Există un miros care te duce direct cu gândul la munte și la focul din curte. E mirosul de mămăligă rumenită pe jar, cu brânză topită în mijloc. Bulz pe jar, ca la stână, varianta autentică ciobănească nu cere nici cuptor, nici vase scumpe, doar mămăligă, brânză bună și un strat de cărbuni roșii.
Ciobanii din Mărginimea Sibiului, din Apuseni și din Bucovina îl făceau din ce aveau la îndemână, cu mămăliga rămasă de la masă. E un preparat simplu, ieftin și gata în mai puțin de o jumătate de oră. Hai să-l facem împreună, pas cu pas.
Ce este bulzul pe jar și de ce iese atât de gustos
Bulzul pe jar este un bulgăre de mămăligă umplut cu brânză, copt direct pe cărbunii încinși, nu pe flacără. Crusta se rumenește încet, brânza se topește la mijloc, iar fumul lemnului îi dă acel gust afumat pe care nu-l prinzi niciodată la cuptor.
Numele vine chiar de la cuvântul „bulz”, care înseamnă bulgăre, cocoloș. Diferența față de varianta de la cuptor e tocmai jarul. La stână nu existau tăvi și nici cuptoare, așa că totul se cocea pe foc mocnit sau pe pietre fierbinți de lângă vatră. De aici vine și aroma aparte.
Ingrediente
- 250 g mălai (pentru o mămăligă potrivit de tare)
- aproximativ 1 litru de apă și o linguriță rasă de sare
- 300 g brânză de oi (telemea frământată, caș sărat sau brânză de burduf)
- o bucată de unt sau 4 felii subțiri de slănină afumată
Brânza de burduf dă aroma cea mai puternică, ușor sărată și picantă. Dacă nu găsești, telemeaua de vacă frământată cu puțin caș merge foarte bine ca înlocuitor accesibil. O găsești în piețele agroalimentare, la producători locali, cu prețuri între 40 și 70 de lei kilogramul.
Mod de preparare
Secretul stă în mămăligă și în răbdare. Iată pașii, în ordine:
- Fierbe mămăliga din 250 g mălai la un litru de apă cu sare, până se desprinde de pe marginile vasului. Trebuie să fie tare, nu moale, altfel bulgării se desfac pe jar.
- Las-o să se răcorească 5 minute. Mămăliga rece se modelează mult mai ușor decât cea fierbinte.
- Cu mâinile umede, ia o porție cât pumnul, aplatizeaz-o în palmă, pune brânza la mijloc și închide marginile ca pe o minge. Stratul de mămăligă din jur să fie de aproximativ 1,5 cm, ca să nu curgă brânza.
- Presează bine fiecare bulgăre, să rămână compact. Păstrează proporția de 3 părți mămăligă la 1 parte brânză.
- Așază bulgării pe jarul potolit, după ce lemnele au ars și au rămas cărbunii roșii acoperiți cu un strat fin de cenușă. Flacăra directă arde crusta înainte ca brânza să se topească.
- Întoarce-i cu grijă la fiecare 4-5 minute, pentru o crustă uniformă pe toate părțile.
- Lasă-i pe jar 15-20 de minute, până crusta e tare la atingere și brânza dă pe la crăpături.
Trucul cu mâinile umede chiar contează. Mămăliga nu ți se mai lipește de palme și formezi bulgării frumos, rotunzi.
De ce iese afumat și cum păstrezi gustul de stână
Gustul afumat vine din fumul cărbunilor și din mălaiul care se rumenește direct pe jar. Cu cât lemnul e mai aromat, cu atât bulzul prinde mai mult parfum.
Cele mai bune lemne sunt fagul, stejarul și esențele de pomi fructiferi. Evită rășinoasele, bradul și pinul, fiindcă dau un gust amar și un fum înțepător. Înainte să servești, scutură ușor bulgărele de cenușă, dintr-o singură mișcare.
Cum servești bulzul ca la stână
Bulzul se mănâncă fierbinte, rupt cu mâna, cât brânza încă se întinde. Cald e cremos la mijloc, rece își pierde tot farmecul, așa că nu-l lăsa să stea.
Cel mai bine merge cu o lingură de smântână rece groasă deasupra. Alături de un ou ochi și câteva felii de slănină prăjită devine o masă întreagă. Iar o farfurie de murături lângă taie din grăsime și echilibrează gustul.
Reține esențialul despre bulzul pe jar
Iată pe scurt ce trebuie să ții minte:
- Mămăligă tare din 250 g mălai și 300 g brânză de oi, pentru 4 bulgări
- Proporția de aur, 3 părți mămăligă la 1 parte brânză
- Formează bulgării cu mâna udă, cu brânza bine închisă la mijloc
- Coace pe jar potolit, fără flacără, 15-20 de minute
- Întoarce la fiecare 4-5 minute, servește fierbinte cu smântână rece
Nu trebuie să fii cioban ca să scoți un bulz pe cinste în propria curte. Ai nevoie doar de un grătar cu cărbune, de mămăligă rămasă și de puțină răbdare lângă foc.
Data viitoare când aprinzi grătarul, încearcă acest bulz pe jar, ca la stână, în varianta autentică ciobănească. E ieftin, e rapid și aduce pe masă exact gustul de munte pe care îl căutai.
