Sunt mâncăruri care nu au nevoie de nimic complicat ca să fie bune, iar scrijelele cu cartofi noi, cu tot cu coajă, sunt gustul verii pe care îl recunoaște oricine a copilărit la țară. Câteva felii prăjite frumos, puțin mărar și usturoi, și gata masa.
Secretul nu stă în vreo tehnică pretențioasă, ci în cartof. Atâta vreme cât prinzi sezonul bun și nu faci greșelile clasice, scrijelele ies aurii pe margini și dulcege la mijloc de fiecare dată.
Ce sunt scrijelele cu cartofi noi și de ce sunt vedeta verii
Scrijelele cu cartofi noi sunt felii subțiri de cartofi tineri, prăjite sau coapte cu tot cu coajă, până se rumenesc pe margini. Cartofii noi se recoltează la 60-90 de zile de la plantare, înainte de maturitate, când au mai multă apă (în jur de 80-85%) și mult mai puțin amidon decât cei păstrați peste iarnă.
Tocmai de aici vine diferența. Amidonul nu s-a transformat complet, iar o parte din zaharuri rămâne neconvertită, așa că miezul iese dulceag și fraged. Se gătesc repede și rămân moi în interior, fără să se fărâmițeze.
Perioada de aur este iunie-iulie. Atunci găsești în piață soiuri timpurii ca Riviera, Impala sau Sante, prețul scade, iar cartofii sunt cei mai dulci.
De ce nu cureți de coajă cartofii noi
Cea mai frecventă greșeală a începătorilor este să cureți cartofii noi de coajă. Nu se curăță. Coaja lor e foarte subțire, comestibilă și plină de gust, iar sub ea stau concentrate fibre, potasiu și vitamina C. La curățare pierzi exact partea cea mai hrănitoare și mai aromată.
În plus, coaja ține felia compactă la prăjit și o împiedică să se desfacă. Devine crocantă și frumoasă pe grătar.
Tot ce ai de făcut este să speli cartofii bine sub jet de apă, frecându-i cu o perie de legume sau chiar cu mâna. Coaja proaspătă se desprinde ușor pe alocuri, semn că ai cartofi tineri. Dacă apar pete verzi sau ochiuri, taie-le, fiindcă verdele înseamnă solanină și dă gust amar.
Ingrediente
- 600-700 g cartofi noi, mici spre medii, fermi
- 3-4 linguri de ulei (floarea-soarelui sau măsline)
- 1 linguriță de sare grunjoasă
- o legătură de mărar proaspăt
- 2-3 căței de usturoi
- opțional: o bucățică de unt, puțin cimbru sau ardei iute
Mod de preparare
- Spală cartofii și taie-i în felii de 4-5 mm grosime, fără să-i cureți. Mai subțiri se ard, mai groase rămân crude la mijloc. Un cuțit ascuțit sau o mandolină dau felii uniforme.
- Șterge feliile cu un prosop de bucătărie ca să scapi de apa de la suprafață. Așa se rumenesc, nu fierb în aburi.
- Încinge 3-4 linguri de ulei la foc mediu spre mare. Tigaia trebuie să fie fierbinte, altfel cartofii absorb uleiul și ies moi și unsuroși.
- Așază feliile într-un singur strat, fără să le îngrămădești. Dacă nu încap toate, prăjește-le în două reprize.
- Lasă-le 4-6 minute pe fiecare parte, până se fac aurii și crocante pe margini. Sunt gata când intră ușor furculița în miez.
- La grătar sau pe plită încinsă, unge feliile cu puțin ulei și ține-le 3-5 minute pe parte, pentru un gust ușor afumat.
Pune sarea abia la final. Dacă o adaugi de la început, scoate apa din cartof și împiedică formarea crustei. Peste feliile calde presară mărarul tocat și usturoiul dat prin presă, doar 2-3 căței, cât să simți aroma, nu să acoperi gustul cartofului.
Cum le servești în zilele de vară
Scrijelele se mănâncă neapărat calde, imediat după gătit, când marginile sunt încă crocante. Merg de minune ca garnitură la un grătar de porc, pui sau pește, dar se țin bine și singure, ca fel principal de vară.
Alături le stă bine o salată verde, un castravete murat sau o lingură de smântână cu mărar. Un mujdei subțire sau un sos de iaurt cu usturoi le ridică imediat.
Dacă le servești puțin mai târziu, ține-le în cuptorul cald, neacoperite. Acoperite, aburesc și își pierd crocanța.
Trei reguli pentru scrijele reușite
Iată cele trei lucruri de care să ții cont ca să reușești de fiecare dată:
- Speli, nu cureți: coaja subțire rămâne pe felie și dă gust
- Tai feliile de 4-5 mm și le prăjești într-un singur strat, în ulei bine încins
- Sărezi la final, plus mărar și usturoi proaspăt, în plin sezon de iunie-iulie
Nu trebuie să fii bucătar ca să le faci bine. Cartoful nou face singur jumătate din treabă, tu trebuie doar să nu-l strici curățându-l sau înghesuindu-l în tigaie.
Așa că data viitoare când vezi în piață primii cartofi tineri, ia-i fără să stai pe gânduri. Scrijelele cu cartofi noi, cu tot cu coajă, rămân gustul verii pe care nicio mâncare scumpă nu îl poate înlocui.
