Acești cârnați de casă afumați și opăriți reprezintă un echilibru perfect între carne slabă, grăsime de calitate și condimente tradiționale. Rețeta folosește ceafă, șuncă și piept de porc crud, pregătite cu răbdare printr-un proces de maturare, tocare și frământare atentă. Aromele intense de usturoi, piper și măghiran se îmbină excelent cu fumul blând și textura suculentă obținută prin opărire.
Sunt cârnați potriviți pentru mese festive, mic dejunuri copioase sau gustări reci și pot fi congelați cu succes. Tehnica de uscare, afumare și opărire asigură o consistență plăcută și un gust natural – exact cum trebuie să fie un cârnat tradițional făcut în casă, fără grăsimi în exces sau aditivi artificiali.
Ingrediente:
- aprox. 3 kg ceafă de porc sau pulpă
- 1,2 kg șuncă fără os sau cotlet
- 1,8 kg piept de porc crud, fără os și piele
- aprox. 120 g sare de conservare
- 12 g măghiran
- 30 – 35 g piper
- aprox. 70 g usturoi curățat
- mațe de porc
- 250 ml apă rece
Mod de preparare:
Începem prin a tăia carnea în bucăți puțin mai mari decât cele pentru gulaș. Separăm bucățile mai grase de cele mai slabe și le punem în boluri diferite. După ce le cântărim, calculăm cantitatea necesară de sare de conservare – se folosesc 20 g la 1 kg de carne. În cazul meu, am avut aprox. 3350 g carne slabă, deci am adăugat 67 g sare de conservare. La carnea grasă, 2650 g – am pus 52 g sare de conservare.
Amestecăm carnea cu sarea de conservare foarte bine și o lăsăm la frigider minimum 24 de ore, ideal 48 de ore – eu am lăsat-o 2 zile.
După acest timp, tocăm carnea: cea slabă cu o sită cu găuri mari, iar cea grasă cu o sită medie. Apoi condimentăm cu piper, măghiran și usturoiul zdrobit. Amestecăm și frământăm carnea timp de aprox. 20 de minute, adăugând treptat apa rece. Trebuie frământată până devine lipicioasă și bine legată. Poți folosi un robot de bucătărie cu cârlig, lucrând în porții.
Clătim bine mațele sub jet de apă rece, pentru a elimina excesul de sare, apoi le punem în apă caldă (nu fierbinte) pentru aproximativ 20 de minute.
Pregătim mașina de tocat carne cu pâlnia pentru cârnați (fără sită și cuțit). Ungem vârful cu puțin ulei și tragem mațul peste el. Scoatem aerul din mașină, apoi începem să umplem mațele – destul de strâns, dar nu exagerat. La capete le legăm bine. Continuăm așa până terminăm toată compoziția. Răsucim cârnații în bucle mai scurte sau mai lungi, după preferință.
Atârnăm cârnații pe bețe și îi lăsăm peste noapte să se zvânte într-un loc răcoros și aerisit.
Afumare și opărire:
A doua zi, pornim afumătoarea și o uscăm la temperatură de aprox. 50°C, fără fum. Abia apoi atârnăm cârnații înăuntru și continuăm uscarea, tot fără fum, la 50 – 55°C.
După zvântare, creștem temperatura la 80 – 90°C în afumătoare electrică sau menținem 60°C în afumătoare tradițională pe lemne. Începem afumarea, care durează aproximativ 3,5 – 4 ore.
După afumare, opărim cârnații în apă la 70 – 80°C, timp de aproximativ 30 de minute.
La final, îi scufundăm câteva secunde în apă rece, apoi îi atârnăm într-un loc răcoros și uscat, pentru a se răci și a se întări. Bineînțeles, îi puteți gusta chiar imediat! 😊
Poftă bună!
