Această rețetă de cârnați de casă este un adevărat omagiu adus tradiției românești, unde calitatea ingredientelor și răbdarea în preparare dau rezultate de neuitat. Combinația atentă de carne slabă, grăsime și condimente oferă un gust intens, perfect echilibrat.
Este un preparat ideal pentru cei care doresc să aibă control total asupra aromei, texturii și conținutului, fără aditivi artificiali. Afumarea și opărirea conferă cârnaților un aspect plăcut, o culoare uniformă și o textură suculentă.
Ingrediente:
- 2 kg cotlet de porc
- 2 kg ceafă
- 2 kg șuncă
- 2 kg pulpă de porc (umăr)
- 2 kg piept de porc
- 2 kg slanina (tăieturi grase)
- 9 g sare de conservare la 1 kg carne
- 9 g sare de mare la 1 kg carne
- 2 g piper la 1 kg carne
- 1 g usturoi la 1 kg carne
- 3 linguri zahăr
- Mațe de porc
- Aproximativ 500 ml apă călduță
Mod de preparare:
Tăiați cotletul în bucăți și separați carnea: cea slabă, fără grăsime și pielițe, se pune într-un bol, iar restul într-altul. Procedăm la fel cu carnea de la ceafă, șuncă și pulpă.
Carnea de cotlet se toacă, carnea de ceafă și șuncă – curățate de pielițe și grăsime – se toacă pe sita nr. 16. Carnea de la pulpă fără grăsime pe sita nr. 14, pieptul de porc pe sita nr. 12. Restul de carne (cotlet, ceafă, șuncă și pulpă, împreună cu tăieturile grase și pielițele) se toacă pe sita nr. 10. Grăsimile se toacă pe sita nr. 8.
Se pun toate tipurile de carne într-un bol mare și se frământă bine. Se adaugă cantitatea corespunzătoare de condimente pentru cârnați, usturoiul zdrobit (se poate pune mai mult, după gust), se amestecă și apoi se adaugă apa. Se amestecă din nou foarte bine.
Condimentele se încorporează în carne și se frământă până când amestecul devine lipicios. Carnea trebuie să se desprindă de pe mână — acesta este semnul că farsul este bine legat.
Cu acest fars se umplu mațele de porc folosind o umplutoare de cârnați sau mașina de tocat, prevăzută cu pâlnie specială. Cârnații umpluți se agață peste noapte într-un loc rece pentru a se scurge.
Afumarea:
Atârnăm cârnații în afumătoare astfel încât să nu se atingă între ei. Setăm temperatura la 40°C fără fum și încălzim timp de aproximativ 1 oră, până când membranele sunt complet uscate.
Apoi afumăm cârnații la 55°C, cu fum, timp de aproximativ 3,5 – 4 ore, până capătă o culoare brună frumoasă.
Opărirea:
Într-o oală punem apă și adăugăm condimentele; încălzim până ajunge la 75°C.
Punem cârnații în apă și îi opărim aproximativ 20 – 30 de minute, la foc foarte mic.
