Afumarea mezelurilor are o lungă tradiție în familia noastră, iar secretele se transmit din generație în generație. Veți observa în fotografii că folosim două tipuri de afumătoare construite în regim propriu, proiectate și realizate chiar de membrii familiei.
Prima afumătoare este din tablă groasă, portabilă, folosită doar în timpul afumării. Bunicul încă preferă să afume în aceasta, așa cum o făcea și acum mulți ani.
La prepararea cârnaților, aveți libertate deplină în alegerea tipului de carne: porc, vită, curcan, miel – puteți crea combinații diverse. Nu există o rețetă unică „perfectă” pentru cârnați afumați de casă. Asta e partea frumoasă!
Important este ca pe lângă carnea slabă să adăugați și bucăți cu mai multă grăsime: piept de porc crud, gușă, slănină sau carne de clasa a II-a. Grăsimea este esențială pentru gust, textură și frăgezime.
Cantitatea de carne depinde de nevoile voastre și de capacitatea afumătorii – noi folosim între 13 și 15 kg.
Rețeta bunicului:
- 4 kg pulpă de porc (umăr)
- 4 kg șuncă de porc
- 3 kg pulpă de curcan (fără piele și os)
- 2 kg carne de porc grasă (clasa a II-a)
- Pentru 1 kg de carne, se calculează aproximativ 1 metru de mațe subțiri.
Condimente – Sare, piper și usturoi:
- Acestea sunt cele 3 ingrediente de bază pentru cârnații afumați de casă.
- Prima regulă: la 1 kg de carne se adaugă 15 g sare.
- O altă regulă importantă stabilește proporția ideală: pentru 1 parte piper → 2 părți usturoi → 3 părți sare.
- Astfel, pentru 5 kg carne: 75 g sare, 50 g usturoi, 25 g piper măcinat.
Bunicul însă are propria metodă:
Pentru 13 kg de carne, adaugă:
- 130 g sare (10 g/kg, pentru o variantă mai puțin sărată)
- 1 căpățână mare de usturoi
- 20 g piper negru măcinat
- 15 g piper alb măcinat
Și o infuzie aromată pregătită din:
- 1 linguriță semințe de muștar
- 5 foi de dafin
- 8 boabe de piper jamaican
- 1 lingură oțet de vin
- 1 lingură zahăr
- 1 litru de apă
Mod de preparare:
Fierbem apa cu toate condimentele timp de 5 minute din momentul în care începe să clocotească. O lăsăm să se răcească și o strecurăm.
Tăiem toate tipurile de carne în bucăți potrivite. Tocăm carnea slabă (umăr, șuncă, curcan) cu o sită mare, iar carnea grasă (clasa II) cu o sită mică.
Peste carnea tocată adăugăm sarea, piperul, usturoiul zdrobit și infuzia răcită.
Frământăm bine, timp de aproximativ 30 de minute, până când compoziția devine lipicioasă și omogenă. Este o muncă solicitantă, dar esențială pentru gustul final.
Mațele cumpărate din comerț sunt conservate în sare și trebuie spălate bine. Se înmoaie în apă călduță (30°C) timp de 30 de minute, apoi se clătesc atât la exterior, cât și la interior, sub jet ușor de apă.
Recomandarea este să folosiți o mașină de tocat manuală sau o umplutură specială pentru cârnați, care oferă control mai bun decât o mașină electrică.
Se montează mațele umede pe pâlnia unsă cu puțin ulei, se leagă capătul și se umplu cu grijă, fără goluri de aer. Se leagă capătul final și se formează bucle de cârnați. Restul de mațe se sărează și se păstrează la frigider.
Cârnații se atârnă pe bețe pentru afumare.
Afumarea cârnaților:
Folosim lemn de arin, eventual amestecat cu puțin lemn de măr, prun sau păr. Se folosește tehnica afumării calde, la 50 – 60°C.
Afumarea la rece (sub 30°C) oferă rezultate excelente și o durabilitate de luni întregi, dar este un proces îndelungat, de câteva zile.
Cârnații cruzi se lasă inițial la zvântat în afumătoare cu ușa deschisă timp de 40 – 60 de minute, apoi se închide și se afumă timp de 4 – 5 ore la 50 – 60°C, până capătă o culoare brună frumoasă și un miros îmbietor.
Durata exactă de afumare depinde de preferințele voastre. O puteți prelungi ușor pentru un gust mai intens.
