Mirosul de struguri striviți în curte, mâinile lipicioase și un pahar rece în care prinzi must de struguri proaspăt, dulceața toamnei pe care o prinzi la cules. Așa începe sezonul la mai toate gospodăriile din țară, iar gustul ăsta nu se uită ușor.
E un obicei vechi, simplu și ieftin. Ai nevoie doar de struguri buni, mâini curate și puțină răbdare. Hai să-l facem împreună, pas cu pas.
Ce este mustul dulce și de ce merită să-l faci la cules
Mustul dulce este sucul proaspăt stors din struguri, înainte să înceapă fermentarea. Are gust dulce intens, culoare tulbure auriu-verzuie sau roșiatică și e plin de zaharuri naturale, fără urmă de alcool.
Tocmai de aici vine farmecul lui. Sucul de struguri din magazin e limpezit, pasteurizat și deseori îndulcit, așa că își pierde aroma vie pe care o simți doar la câteva minute după ce ai stors boabele.
Cel mai bun moment e chiar la cules. Soiurile timpurii dau roade din august, iar mustul cel mai gustos îl faci imediat, cât strugurii sunt încă răcoroși și plini de zeamă.
Ce struguri alegi pentru un must dulce și aromat
Pentru un must reușit, alege struguri copți bine, dulci la gust și nestricați. Soiurile albe dau un suc auriu și parfumat, iar cele roșii unul mai colorat și mai consistent, cu gust mai plin.
Cum recunoști strugurii copți? Boabele sunt pline și moi la atingere, semințele sunt maronii, nu verzi, iar gustul e clar dulce, fără acreală.
Stai departe de boabele verzi, mucegăite sau crăpate. O singură boabă stricată dă un gust acru întregului vas.
Un truc de gospodină: amestecă două soiuri, unul mai dulce și unul mai parfumat. Așa obții un gust echilibrat, nici prea leșios, nici prea acru.
Cum storci strugurii pentru must, pas cu pas
Strugurii se storc cel mai simplu strivind boabele cu mâinile curate sau cu un zdrobitor, apoi strecori zeama. Dintr-un kilogram de struguri copți iese aproximativ o jumătate de litru de must dulce.
E o treabă de câteva minute. Urmează pașii ăștia în ordine:
- Desprinde boabele de pe ciorchine și spală-le bine sub jet de apă rece.
- Strivește-le cu mâna, cu zdrobitorul sau trece-le prin storcătorul de fructe.
- Storci bine pulpa rămasă, ca să scoți tot sucul, nu doar prima zeamă.
Cu cât storci mai temeinic, cu atât scoți mai mult must din aceeași cantitate de struguri.
Cum strecori și servești mustul rece
Mustul se strecoară printr-o sită deasă sau printr-un tifon curat, ca să rămână doar zeama limpede. Se bea imediat, bine rece, cât e încă dulce și nefermentat.
Mulți îl strecoară de două ori. Prima dată scoți cojile și semințele, a doua oară prinzi și pulpa fină rămasă, iar mustul iese mai curat în pahar.
Se servește simplu, rece de la frigider. Dacă ți se pare prea dulce, mai pune puțină apă rece, cam un deget de apă la un pahar de must.
La masa de toamnă merge minunat lângă o plăcintă cu mere, lângă nuci proaspete sau pur și simplu singur, ca răcoritoare.
De ce fermentează mustul atât de repede și cum îl oprești
Mustul fermentează în doar 1 până la 3 zile, fiindcă drojdiile naturale de pe coaja strugurilor transformă zahărul în alcool. Așa apare tulburelul, acel must ușor înțepător, iar mai apoi vinul.
Recunoști începutul fermentării ușor. Apare spumă la suprafață, vezi bule mici care urcă și gustul devine acrișor, înțepător pe limbă.
La frigider, fermentarea încetinește, dar nu se oprește. Mustul rămâne cu adevărat dulce doar 1 până la 2 zile, așa că nu-l ține prea mult.
Cum păstrezi mustul dulce mai mult timp prin pasteurizare
Mustul dulce se păstrează luni întregi dacă îl pasteurizezi. Îl încălzești la 75 până la 80 de grade timp de 15 până la 20 de minute, apoi îl torni fierbinte în sticle curate și le închizi etanș.
Procedeul e simplu, dar cere atenție la temperatură:
- Strecoară mustul și pune-l la foc mic într-o oală curată.
- Ține-l la 75 până la 80 de grade, fără să-l lași să dea în clocot.
- Toarnă-l fierbinte în sticle sterilizate și închide-le imediat.
- Întoarce sticlele cu gura în jos până se răcesc, apoi ține-le la rece și întuneric.
Greșeala clasică e să-l lași să fiarbă în clocot. Atunci mustul își pierde aroma proaspătă și gustul de strugure crud, exact ceea ce căutai. Sticlele se sterilizează în prealabil cu apă clocotită sau în cuptor, ca să nu se altereze conținutul.
Reține esențialul despre mustul de struguri
Iată pe scurt ce trebuie să ții minte despre mustul de struguri:
- 1 kg de struguri copți dă aproximativ o jumătate de litru de must.
- Servește-l rece în primele 1 până la 2 zile, cât e dulce.
- Fermentează în 1 până la 3 zile la temperatura camerei.
- Pentru păstrare, pasteurizează la 75 până la 80 de grade, 15 până la 20 de minute.
Mustul de struguri e una dintre acele bucurii mici de toamnă pe care le faci cu mâna ta, fără bani mulți și fără bătaie de cap. Un kilogram de struguri, câteva minute de muncă și ai în pahar gustul curat al viei.
Așa că, la anul, când dai primul tur prin vie, nu uita: must de struguri proaspăt, dulceața toamnei pe care o prinzi la cules, se bea repede și se face cu drag. Profită de el cât ține sezonul, fiindcă gustul ăsta nu se găsește în niciun magazin.
