Bunicile noastre știau un secret pe care l-am cam pierdut pe drum. În spatele caselor de la țară, sub perii bătrâni, fructele căzute nu se aruncau, ci se transformau într-o băutură fină, spumoasă, de culoarea chihlimbarului.
Cidrul de pere (perry) de casă, băutura aurie efervescentă uitată, revine încet în atenția gospodarilor care vor ceva diferit de vinul de masă. E mai delicat decât cidrul de mere și uimitor de ușor de făcut acasă.
Ce este perry, cidrul de pere de care n-ai mai auzit
Perry este o băutură fermentată natural din must de pere, fără adaos de apă, zahăr sau arome. Are între 4 și 7 grade alcool, o efervescență fină și un gust mai dulce, mai catifelat decât al cidrului de mere.
Practic, lași zahărul din pere să se transforme singur în alcool. Atât.
În Anglia și nordul Franței, perry se face de sute de ani, cu soiuri de pere crescute special pentru asta. La noi tradiția aproape s-a stins, deși mulți avem peri în curte care dau roade cu duiumul.
Dacă în august pică perele și nu mai știi ce să faci cu ele, ai răspunsul în mână.
Când culegi perele și de ce contează augustul
Perele pentru cidru se culeg la coacere deplină, în august și septembrie, când pulpa devine moale și parfumată. Fructele coapte au mai mult zahăr, deci un perry mai aromat și mai tare.
Cele mai bune sunt perele puțin astringente, ușor tari la gust. Taninul lor dă structură băuturii, la fel cum face și la vin.
După cules, nu te grăbi. Lasă perele 3 până la 5 zile la pârguit, întinse într-un singur strat, până cedează ușor sub deget. Atunci zahărul e la maxim.
Cum storci mustul de pere pas cu pas
La 10 kilograme de pere coapte scoți în medie 6 până la 7 litri de must dulce și tulbure. Procesul cere puțină răbdare, dar nu unelte scumpe.
Iată pașii de urmat:
- Speli bine perele și arunci fructele stricate sau mucegăite, ca să nu strice toată cantitatea.
- Le zdrobești cu un zdrobitor de fructe sau le dai prin storcător.
- Presezi pasta într-un sac de tifon curat, storcând cât mai mult suc.
- Lași mustul 2 până la 3 ore la rece, ca impuritățile să se așeze la fund.
Fermentarea, inima cidrului de pere
Fermentarea pornește când drojdiile transformă zahărul în alcool, la 18 până la 22 de grade, timp de 2 până la 4 săptămâni. Aici se naște, de fapt, băutura.
Torni mustul într-o damigeană curată, umplută trei sferturi, și montezi un dop cu supapă de fermentație (aer-blocaj). Acesta lasă gazul să iasă, dar nu lasă aerul să intre.
Poți miza pe drojdiile sălbatice de pe coaja perelor, însă rezultatul e imprevizibil. Mai sigur e să adaugi un plic de drojdie de vin, găsești la magazinele de vinificație. Igiena vaselor e totul, orice urmă de murdărie poate acri toată cantitatea.
Știi că s-a terminat când nu mai ies bule prin supapă.
Limpezirea și îmbutelierea perry-ului
După fermentare, lași cidrul de pere să se limpezească 1 până la 2 luni la rece, apoi îl tragi de pe drojdie cu un furtun subțire. Mișcarea trebuie făcută blând, ca să nu tulburi depunerile de la fund.
Pentru spumă, adaugi o linguriță rasă de zahăr la litru înainte de a închide sticlele. Nu mai mult, altfel presiunea poate sparge sticla.
Folosește sticle groase, cu dop care ține presiunea, cum sunt cele de bere cu capsă.
Cum păstrezi cidrul de pere mai mult timp
Perry-ul se păstrează la rece și la întuneric, într-o pivniță sau cămară răcoroasă, unde rezistă 6 luni până la un an. Frigul oprește fermentația și ține gustul proaspăt.
Dacă deschizi o sticlă și miroase a oțet sau a mucegai, arunc-o fără regrete.
Reține pașii esențiali pentru un perry reușit
Iată un rezumat rapid al etapelor pe care merită să le ai mereu în minte:
- 10 kg pere coapte dau 6 până la 7 litri de must
- Fermentare 2 până la 4 săptămâni, la 18 până la 22 de grade
- Limpezire 1 până la 2 luni înainte de îmbuteliere
- Spumă cu o linguriță rasă de zahăr la litru
- Păstrare la rece, până la un an
Cu puțină răbdare și niște pere coapte, ai acasă o băutură pe care mulți au uitat-o complet. Cidrul de pere de casă, această băutură aurie efervescentă, e fix genul de mic lux care nu te costă aproape nimic.
Un sfat la final: are alcool, deci se bea cu măsură și nu se dă copiilor. Organizația Mondială a Sănătății amintește mereu că nicio cantitate nu e complet fără risc, așa că bucură-te de el cu cap.
