Pe plită sau la jar, un bulz reușit stă sau cade în funcție de brânza pe care o pui în el. Iar aici intervine alegerea care schimbă totul. Brânzeturile de stână pentru bulz și scrijele, burduf, caș, telemea, cașcaval, nu sunt interschimbabile, fiecare dă alt gust și se poartă altfel la căldură.
Vara e momentul lor. Din mai până în septembrie, când oile pasc iarbă tânără la munte, laptele e cel mai gras, iar cașul iese dulce și parfumat. Hai să vedem ce alegi și când.
De ce brânzeturile de stână sunt vedeta verii la bulz
Brânza de stână bate orice produs de raft tocmai fiindcă e făcută din lapte proaspăt muls, fără aditivi, direct la munte. Cea de primăvară-vară (mai-septembrie) e cea mai aromată, pentru că laptele de oaie e atunci mai gras.
Bulzul și scrijelele par aceeași poveste, dar nu sunt. Bulzul e mămăligă caldă cu brânză în mijloc, copt la jar sau în cuptor până se rumenește. Scrijelele sunt felii de mămăligă de o zi, prăjite, cu brânză rasă deasupra. La amândouă, brânza dictează rezultatul final.
Burduful, brânza iute care dă caracter
Burduful este caș de oaie maturat, mărunțit, sărat și frământat, apoi îndesat în coajă de brad sau în burduf de piele, unde fermentează 1-2 luni. De aici vin gustul iute și aroma puternică, ușor rășinoasă de la brad.
Burduful de Bran este cel mai cunoscut. Are sare multă, în jur de 3-4%, așa că se pune cu măsură. Pune cam o lingură de burduf la o porție de mămăligă și amestecă-l cu puțin caș dulce, altfel acoperă tot.
Atenție, nu confunda burduful cu telemeaua frământată din comerț. Sunt brânzeturi diferite, cu gust diferit.
Cașul de oaie, brânza blândă pentru toți
Cașul proaspăt de oaie e brânza nematurată, scoasă imediat după închegarea laptelui cu cheag. Are gust dulceag, lăptos, textură moale și nu sărează deloc preparatul. E alegerea pentru un bulz delicat, pe placul copiilor.
Se topește frumos și se înmoaie plăcut în scrijelele calde. Singura lui „lipsă” e că, simplu, poate părea fad. De aceea merge combinat cu un strop de burduf, ca să prindă un pic de caracter, fără să devină iute.
Telemeaua, brânza sărată care cere echilibru
Telemeaua de oaie e maturată în saramură, cu un conținut de sare de 3-5%. Tocmai de aceea, dacă pui telemea, nu mai adaugi deloc sare în mămăligă, riști să iasă necomestibilă.
Dacă e prea sărată, ține-o 30 de minute în apă rece sau în lapte înainte. Telemeaua se sfărâmă, nu se întinde la topire, așa că merge cel mai bine în scrijele, tăiată felii subțiri peste mămăliga caldă.
Cașcavalul, brânza care se topește în fire
Cașcavalul este brânză opărită, din aceeași familie cu mozzarella, oparită în apă fierbinte la 72-80 de grade. De aici vin firele lungi și coaja rumenă pe care toți le caută la bulzul gratinat.
Cel de Penteleu sau cel afumat sunt variante românești apreciate. Singur, în bulz, iese cauciucat. Secretul e să-l combini: cașcaval ras deasupra pentru topire, plus puțin burduf dedesubt pentru aromă.
Cum alegi brânza potrivită după gust
Regula e simplă. Iute înseamnă burduf, blând înseamnă caș, sărat înseamnă telemea, iar topit elastic înseamnă cașcaval. Cel mai bun rezultat vine însă din amestec.
Combinația de aur a gospodinelor pricepute: 2 părți caș dulce și 1 parte burduf iute, peste mămăligă caldă, cu un cub de unt și o lingură de smântână, la cuptor 15-20 de minute la 200 de grade.
Un sfat de siguranță: ia brânza din piețe autorizate sau de la stâni cu certificare sanitar-veterinară, fiindcă produsele din lapte nepasteurizat pot fi riscante pentru gravide și copii mici.
Reține esențialul pentru un bulz reușit
Iată, pe scurt, ce să ții minte despre brânzeturile de stână pentru bulz și scrijele atunci când te apuci de gătit:
- Sezonul brânzeturilor de stână: mai-septembrie, când laptele e cel mai gras
- Burduf pentru iuțeală, caș pentru blândețe, telemea pentru sărat, cașcaval pentru topire
- O lingură de burduf la o porție de mămăligă, nu mai mult
- Cu telemea sau burduf nu mai pui sare în mămăligă
- Combinația ideală: 2 părți caș plus 1 parte burduf, la 200 de grade, 15-20 de minute
Până la urmă, nu există o singură brânză „corectă”, ci cea potrivită gustului tău din ziua aceea. Dintre toate brânzeturile de stână pentru bulz și scrijele, burduful, cașul, telemeaua și cașcavalul își au fiecare locul, iar adevărata măiestrie stă în a le combina.
Așa că data viitoare când pui mămăliga pe foc, nu te limita la o singură brânză. Încearcă un caș dulce cu un strop de burduf sau un cașcaval rumenit cu telemea desărată dedesubt, și vei înțelege de ce bulzul de munte rămâne, vară de vară, regele mesei.
