Sunt puține mâncăruri care îți aduc muntele în farfurie așa cum o face bulzul ciobănesc. O crustă aurie, crocantă pe afară, iar la mijloc o inimă de brânză topită care curge când o desfaci. Asta e magia lui.
Aici ai bulz ciobănesc la cuptor cu brânză de burduf, rețeta de bază, exact așa cum se făcea la stână, dar adaptată pentru cuptorul tău de acasă. Simplu, săios și gata în mai puțin de o oră.
Ce este bulzul ciobănesc și de unde vine
Bulzul ciobănesc este un preparat tradițional din bulgări de mămăligă cu inimă de brânză de burduf, rumeniți la cuptor până capătă o crustă aurie și un miez cremos. Numele vine de la „bulz”, adică bulgăre sau cocoloș, după forma rotunjită a bilelor de mămăligă.
La origine era mâncarea ciobanilor din Carpați, din Apuseni, Maramureș și Bucovina. Foloseau mămăliga rece, rămasă de la o masă, o modelau în jurul unei bucăți de brânză de oaie și o coceau pe lespede încinsă sau în cenușa fierbinte.
Așa a ajuns, încet, de la stână la masa de duminică a gospodinei. Astăzi îl găsești ca specialitate în pensiunile din zona Bran-Moeciu și a Pădurenilor. Vara, când stânele dau brânză proaspătă, gustul lui e cel mai apropiat de original.
Ingrediente pentru 4 porții
Secretul stă în două lucruri: o mămăligă mai tare ca de obicei și o brânză bine sărată. Pentru această rețetă ai nevoie de:
- 250 g mălai (de preferință grișat, mai grunjos)
- 750 ml apă
- 1 linguriță rasă de sare
- 250 g brânză de burduf de oaie
- 30 g unt sau o lingură de untură (pentru uns bulgării)
Pentru servit pune deoparte smântână grasă (peste 20%), 4 ouă pentru ochiuri și, dacă vrei, câteva felii de slănină afumată. Dacă nu găsești burduf, merge telemea de oaie frământată sau caș sărat. Iar dacă burduful e foarte sărat, amestecă-l cu puțin caș dulce ca să echilibrezi gustul.
Mod de preparare pas cu pas
Toată reușita pornește de la mămăliga tare. Trebuie făcută mai tare decât cea de garnitură, ca să poată fi modelată fără să se sfărâme.
- Pune apa cu sarea la fiert. Când dă în clocot, dă focul mai mic și toarnă mălaiul în ploaie, amestecând continuu cu telul ca să nu facă cocoloașe.
- Fierbe și amestecă energic 10-12 minute, până mămăliga se desprinde de pe pereții vasului. Trebuie să fie densă, nu curgătoare.
- Las-o să se răcorească 5-7 minute. Caldă, dar nu fierbinte, altfel se lipește de mâini.
- Umezește-ți palmele cu apă. Ia un pumn de mămăligă cât o portocală, turtește-o în palmă și pune la mijloc o lingură bună de brânză, cam 40-50 g.
- Strânge marginile bine și rotunjește bulgărele, ca brânza să rămână prinsă în interior și să nu curgă la copt.
- Așază bulgării într-o tavă unsă, la distanță unul de altul, și unge-i deasupra cu unt topit pentru rumeneală.
- Coace-i în cuptorul preîncălzit la 200 de grade, 20-25 de minute, până prind o crustă aurie și începe să iasă abur din miez.
Aici se vede dacă ai sigilat bine. Dacă brânza rămâne înăuntru, ai făcut totul corect.
Cum servești bulzul ca la munte
Bulzul ciobănesc se mănâncă fierbinte, imediat scos din cuptor, cu o lingură de smântână rece deasupra și un ou ochi alături. Smântâna rece peste crusta caldă și gălbenușul moale care se sparge taie din gustul intens, sărat al brânzei de burduf.
Lângă el merge o felie de slănină prăjită, un cârnat afumat sau doar o salată verde acrișoară. E o mâncare săioasă, de munte, care ține de foame până seară.
Reține esențialul despre bulz
Iată, pe scurt, punctele cheie pe care merită să le ții minte:
- Mămăligă tare: 250 g mălai la 750 ml apă
- Brânză bine sărată, 40-50 g în inima fiecărui bulgăre
- Modelezi cu palmele umede, mămăliga călduță, nu fierbinte
- Cuptor preîncălzit la 200 de grade, 20-25 de minute
- Servire fierbinte, cu smântână rece și ou ochi
Bulzul nu cere mână de bucătar, ci doar răbdare la mămăligă și grijă la sigilat. Odată ce prinzi cele două secrete, îl faci pe nerăsuflate ori de câte ori ți-e dor de munte.
Așa că data viitoare când vrei ceva cald și plin de suflet, încearcă acest bulz ciobănesc la cuptor cu brânză de burduf după rețeta de bază. O singură mușcătură în miezul topit și înțelegi de ce ciobanii nu se săturau niciodată de el.
