Sunt mese care te trimit direct cu gândul la munte, la fum de jar și la pofta aceea simplă, de gospodar. Platoul ciobănesc cu scrijele și bulz pe aceeași masă este exact așa, o mâncare rustică ce adună familia în jurul focului din curte.
Partea cea mai bună este că totul se face pe același foc, una după alta sau în paralel. Tu pui mâna pe ceaun și pe grătar, iar la final ai o tavă plină de care se înfruptă toți.
Ce este platoul ciobănesc cu scrijele și bulz
Platoul ciobănesc este o masă sățioasă în care pui pe aceeași tavă scrijele de cartofi și bulz cu brânză de oi, alături de slănină rumenită, ceapă roșie și un ou ochi. Se gătește la foc sau pe grătar, în aer liber, gândit pentru un grup de oameni.
Cele două preparate merg mână în mână tocmai pentru că se completează. Scrijelele aduc cartoful crocant și gras, iar bulzul vine cu mămăliga vârtoasă și brânza topită care curge.
Este genul de mâncare „de altădată”, numai bun vara, la mesele din curte sau la fân. Calde, abia luate de pe jar, scrijelele și bulzul au un gust pe care nu îl prinzi la aragaz.
De ce ai nevoie pentru un platou pentru 4-6 persoane
Pentru un platou ciobănesc reușit socotești cam 1 kg cartofi, 400 g mălai, 600 g brânză de oi (telemea și brânză frământată), 300 g slănină afumată, 2 cepe roșii, 4-6 ouă și smântână grasă la servit.
Iată ce îți trebuie, împărțit pe cele două mâncăruri:
- pentru scrijele: 1 kg cartofi, 100-150 g untură (sau 80 ml ulei), o ceapă mare, sare, boia;
- pentru bulz: 400 g mălai, 1,2 litri apă, 600 g brânză de oi frământată, sare;
- pe platou: 300 g slănină, 2 cepe roșii, 4-6 ouă, smântână.
La bulz, brânza de oi frământată sau telemeaua sunt cele potrivite, nu cașcavalul topit. Dacă găsești brânză de burduf, ca în Apuseni, gustul iese și mai aromat. Ai nevoie de un ceaun pentru mămăligă, o tigaie de fontă pentru scrijele și un grătar cu jar.
Cum faci scrijelele de cartofi pas cu pas
Scrijelele se fac din cartofi tăiați rondele subțiri și prăjiți în untură până se rumenesc, cam 25-30 de minute. Untura dă un gust mult mai bun decât uleiul, deși merge și ulei dacă asta ai la îndemână.
Taie cartofii felii de 3-5 mm, ca să iasă crocanți pe margini și moi în mijloc. Alege un cartof cu amidon mediu, cum e cel roșu românesc, fiindcă ține felia fără să se sfărâme.
- Încinge untura în tigaia de fontă, pe foc mediu spre iute.
- Pune cartofii în straturi subțiri, nu îngrămădiți, altfel se fierb în loc să se rumenească.
- Întoarce-i rar, ca să prindă crustă pe ambele părți.
- Adaugă sarea și ceapa tăiată solzi abia spre final, ca să nu se ardă.
În aceeași tigaie rumenește și slănina feliată. Grăsimea ei lasă o aromă de fum în care cartofii prind un gust deosebit.
Cum prepari bulzul cu brânză ca la stână
Bulzul se face dintr-o mămăligă vârtoasă în care înveleai bulgări de brânză de oi, apoi îl coci pe grătar până se rumenește, cam 15-20 de minute. Atenție, mămăliga trebuie să fie tare, nu moale, altfel bulzul se desface pe jar.
Fierbe mămăliga la un raport de o parte mălai la trei părți apă, ca să iasă densă. Las-o să se răcorească până e doar călâie, fiindcă fierbinte nu o poți modela.
Ia în palmă o bucată cât un pumn, cam 150-200 g, fă o adâncitură și ascunde în mijloc un bulgăre de brânză. Acoperă bine brânza cu mămăligă, ca să nu curgă la copt. Așază bulgării pe grătar, la o margine cu jar mai potolit. Sunt gata când crusta s-a rumenit, iar brânza din mijloc s-a topit.
Cum aranjezi platoul ca să fie de poftit
Un platou ciobănesc arată bine când fiecare lucru își are locul lui. Pui scrijelele într-o parte, bulzul în cealaltă, iar la mijloc așezi slănina crocantă, ceapa roșie feliată, brânza și câte un ou ochi de persoană.
Smântâna o ții într-un bol separat, ca fiecare să ia cât poftește. Ceapa roșie e mai dulce decât cea galbenă, dar dacă vrei să-i scoți din iuțeală, ține-o 10 minute în apă rece cu un strop de oțet.
Pentru prospețime, pune lângă roșii, ardei, verdeață și murături. Serviți totul cald, imediat, fiindcă scrijelele și bulzul își pierd farmecul când se răcesc.
Reține esențialul pentru un platou ciobănesc reușit
Pentru a nu uita nimic, ține minte câteva repere de bază:
- pentru 4-6 persoane: 1 kg cartofi, 400 g mălai, 600 g brânză de oi;
- scrijelele se prăjesc 25-30 de minute, bulzul se coace 15-20 de minute;
- mămăliga pentru bulz trebuie vârtoasă, modelată când e călâie, nu fierbinte;
- slănina, ceapa roșie, oul și smântâna se adaugă abia la final, pe platou.
Această masă vine din bucătăria de munte, din zone ca Mărginimea Sibiului și Bucovina, unde bulzul la stână se face de când lumea. E sățioasă și se leagă din ce ai în casă, motiv pentru care a rămas îndrăgită până azi.
Așază ceaunul pe foc și încearcă un platou ciobănesc cu scrijele și bulz la următoarea masă de curte. Fiind preparate grase, slănina și untura se consumă cu măsură, dar din când în când merită din plin. Vei vedea cum se strânge toată familia în jurul tăvii.
