Există un secret simplu pe care îl știu ciobanii din Bran, Rucăr și Apuseni de când e lumea: un bulz cu brânză amestecată iese mult mai bogat decât unul făcut cu un singur sortiment. Ideea e că niciun fel de brânză nu le are pe toate, dar puse împreună se completează frumos.
Tocmai de aici vine mai mult gust dintr-un mix. Burduful dă aromă, telemeaua dă sare, cașcavalul se topește în fire, iar cașul leagă totul și îmblânzește gustul. Hai să vedem cum potrivești amestecul ca să iasă o inimă cremoasă și o coajă rumenă.
De ce un amestec de brânzeturi face bulzul mai gustos
Pune patru brânzeturi diferite într-un bulz și obții ceva ce un singur sortiment nu poate da: aromă, sare, cremozitate și fire elastice, toate odată. Un bulz cu un singur fel de brânză iese plat.
Un bulz reușit înseamnă mămăligă fermă pe dinafară și o inimă moale, topită, aromată pe dinăuntru. Combinația face exact asta, fiindcă fiecare brânză contribuie cu o calitate a ei.
Vara e momentul ideal să încerci amestecuri noi. Atunci stânele scot brânză proaspătă de oaie, iar cașul și telemeaua sunt mai gustoase și mai ieftine în piață decât cele de la raft.
Ce brânzeturi alegi și în ce proporții
Cele patru brânzeturi de bază sunt burduful, telemeaua, cașcavalul și cașul, fiecare cu rolul lui. Burduful, brânză tradițională românească maturată în coajă de brad sau în burduf de oaie, dă aroma puternică, ușor iute. Telemeaua aduce sarea. Cașcavalul, de preferat afumat sau Penteleu, dă efectul de brânză care se întinde. Cașul sau brânza dulce de vaci îmblânzește și leagă amestecul.
O proporție bună de pornit, la circa 150-200 g de brânză pentru fiecare bulz, arată așa:
- 40% caș (blândețe și cremozitate)
- 25% cașcaval (topire și fire)
- 20% telemea (sare)
- 15% burduf (aromă intensă)
Vrei gust mai puternic? Crește burduful. Îl vrei mai blând? Mărește cașul. Greșeala clasică a începătorilor e să pună prea mult burduf sau prea multă telemea, iar bulzul iese sărat și amar.
Ingrediente
Pentru 4 bulgări ai nevoie de:
- 1 cană mălai (circa 200 g)
- 3 căni apă (circa 750 ml)
- sare foarte puțină sau deloc în mămăligă
- 100 g caș
- 100 g cașcaval afumat
- 100 g telemea
- 100 g brânză de burduf
- 1 lingură unt topit, pentru uns
Cum faci mămăliga vârtoasă pentru bulz
Mămăliga pentru bulz trebuie să fie mai vârtoasă decât cea de masă, ca să țină forma și să nu se desfacă la copt. Raportul e aproximativ 1 parte mălai la 3 părți apă.
Pune apa la fiert, presară un vârf de sare (ține minte că telemeaua și burduful sunt deja sărate) și adaugă mălaiul în ploaie, amestecând continuu. Fierbe 20-25 de minute, până se desprinde de pe pereții vasului.
Las-o apoi 10 minute să se mai răcească. Mămăliga trebuie să fie călâie, nu fierbinte, altfel devine lipicioasă și greu de modelat.
Cum formezi inima de brânză pas cu pas
Înainte de toate, amestecă brânzeturile între ele, rase sau sfărâmate, ca gustul să fie uniform în fiecare bulz. Apoi lucrezi cu mâna udă, ca mămăliga să nu se lipească.
- Ia în palmă o turtă de mămăligă călâie și aplatizeaz-o.
- Pune un pumn de amestec de brânză în mijloc.
- Închide bine marginile și rotește bulgărele între palme, ca o minge.
Trucul ca brânza să nu curgă afară e să închizi complet marginile, fără crăpături. Fă fiecare bulz cât un pumn, ca brânza să se topească bine fără ca mămăliga să se ardă.
Cum coci bulzul și cu ce îl servești
Cea mai bună metodă e cuptorul încins la 200 de grade, 20-25 de minute. Unge bulzii cu unt topit sau cu un ou bătut, pentru luciu, și coace-i până prind crustă aurie. La grătar sau pe jar capătă în plus gustul acela afumat, de stână.
Îți dai seama că e gata după coaja rumenă: dacă apeși ușor, simți brânza moale înăuntru.
Bulzul se mănâncă obligatoriu cald, imediat ce iese din cuptor, când brânza încă se întinde. Reîncălzit a doua zi își pierde mult din textură. Alături merge un ou ochi deasupra, smântână grasă de 25-30% și o salată de roșii cu ceapă. E felul perfect pentru o masă de vară, în curte sau la iarbă verde.
Reține esențialul pentru un bulz reușit
Iată pe scurt ce să nu uiți pentru un rezultat reușit de fiecare dată:
- Mix de 4 brânzeturi: burduf (aromă), telemea (sare), cașcaval (topire), caș (blândețe)
- Proporție de pornit: 40% caș, 25% cașcaval, 20% telemea, 15% burduf
- Mămăligă vârtoasă, 1 parte mălai la 3 părți apă, lăsată să se răcească 10 minute
- Brânza la mijloc, marginile bine închise, mâna udă
- Cuptor la 200 de grade, 20-25 de minute; servește cald, cu ou și smântână
Un bulz cu brânză amestecată nu cere talent, ci doar răbdarea de a potrivi cele patru brânzeturi și grija de a închide bine inima. Restul vine de la sine, fiindcă mixul lucrează pentru tine.
Începe cu proporțiile de mai sus, apoi ajustează după gustul familiei. Așa scoți de fiecare dată mai mult gust dintr-un mix, cu o coajă rumenă și o inimă care se întinde la prima înghițitură.
