Acești cârnați de casă pregătiți dintr-un amestec echilibrat de carne slabă, grasă și carne cu textură mai fermă (de vită sau cu tendoane) sunt un exemplu de mezel tradițional românesc pregătit cu răbdare și pricepere. Usturoiul generos, piperul proaspăt măcinat și un praf de nucșoară opțional dau un gust clasic, ușor picant, în timp ce proporția corectă de grăsime asigură frăgezimea și suculența preparatului.
Rețeta este ideală pentru loturi mari, gândită pentru familii sau pentru pregătirea proviziilor de sărbători. Afumarea blândă și coacerea lentă contribuie la un gust inconfundabil și o textură fermă, dar fragedă. Cârnații pot fi serviți calzi, imediat după preparare, sau răciți, în sandwichuri, cu muștar și pâine proaspătă.
Ingrediente necesare pentru 10 kg:
- 10 kg carne de porc – carne slabă 5,5 kg (ex: pulpă, șuncă), carne grasă 2,5 kg (ex: piept de porc sau carne de categoria a II-a), carne de categoria a III-a (cu tendoane) sau carne de vită 2 kg (ex: rasol dezosat, carne rezultată din tranșarea pulpei)
- 40-50 gr piper negru măcinat (în funcție de gust)
- 400 gr usturoi tocat sau zdrobit (în funcție de gust)
- 80 g sare grunjoasă sau de masă
- 80 g sare de conservare (sare cu nitriți)
- Mațe de porc calibru 28 – 30 sau 26/28
- aprox. 0,5 litri de apă fiartă și răcită
- un praf de nucșoară – opțional
Prepararea cârnaților de casă
Carnea se spală bine cu apă rece. Se toacă astfel:
- carnea de porc cea mai slabă – cu o sită de 10 mm
- carnea grasă, fără tendoane – cu o sită de 4 – 4,5 mm
- carnea cu tendoane sau carnea de vită – cu o sită de 2,5 – 3 mm
Începe prin a amesteca carnea tocată cel mai fin. Adaugă o parte din sare, apă și o parte din condimente. Frământă până când compoziția devine lipicioasă, omogenă și se desprinde ușor de pe mână, având o consistență asemănătoare plastilinei.
Apoi adaugă carnea tocată cu sita de 10 mm și cea de 4 mm. Pune restul de sare, condimente și puțină apă. Amestecă bine până obții o compoziție uniformă, apoi încorporează și amestecul de la început. Continuă să frămânți până la omogenizare completă.
Mațele se umplu destul de ferm cu ajutorul unei umplătoare pentru cârnați sau a unei mașini de tocat cu pâlnie specială. Ideal este să folosești o umplătoare manuală, deoarece oferă o secțiune frumoasă la coacerea cârnaților. Umplerea cu o mașină electrică de tocat poate zdrobi din nou carnea, rezultând o textură mai fină.
- Clătește bine mațele pentru a elimina sarea conservantă.
- Lasă-le la înmuiat în apă caldă (30 – 35°C) timp de 60 de minute.
- După cele 60 de minute, aruncă apa și înmoaie mațele timp de minimum 1,5 ore până la 12 ore.
- Poți turna apă în interiorul mațelor și să le aluneci ușor cu mâna pentru a le curăța complet. Acest lucru le face și mai alunecoase, facilitând umplerea.
După ce mațele sunt gata, umple-le cu umplutura folosind o pâlnie cu diametrul de 22 – 25 mm. Răsucește cârnații la fiecare 30 cm. După ce toată compoziția a fost folosită și cârnații sunt formați în segmente egale, atârnă-i pe bețe de afumat.
Usucă cârnații în afumătoare la o temperatură de 45 – 50°C timp de 30 de minute, cu coșul sau clapeta deschisă pentru a permite evaporarea și uscarea suprafeței.
După ce s-au uscat, închide afumătoarea și afumă cu fum cald la 55 – 60°C timp de aproximativ 1,5 ore. În timpul afumării, rotește bețele pentru ca fumul să ajungă uniform peste toți cârnații.
După ce au căpătat o culoare potrivită, urmează coacerea. Ridică temperatura în afumătoare la 80 – 90°C și coace cârnații până când ating temperatura internă de 72°C.
Pofta buna!
