Răcitura mixtă din porc și pui este una dintre cele mai iubite rețete tradiționale românești, pregătită adesea cu grijă pentru mesele de sărbătoare sau în sezonul rece. Combinarea picioarelor de porc, bogate în colagen, cu carnea fragedă de pui și legume aromate, oferă un rezultat echilibrat și savuros.
Zeama clară, concentrată și aromată transformă această rețetă într-un deliciu autentic, care aduce confort și nostalgie în fiecare porție.
Răbdarea și atenția la detalii sunt esențiale pentru reușita acestei rețete – de la spumarea corectă a zemei, până la strecurarea atentă și dozarea sării. Iar gustul final, cu acel strat delicat de jeleu, fibre de carne bine așezate și aromele discrete de dafin și usturoi, face ca această răcitură să fie o adevărată piesă de rezistență pe orice masă.
Ingrediente:
- picioare de porc 500 g
- carne de porc 550 g
- piept de pui 350 g
- pulpe de pui 300 g
- pulpă superioară de pui 500 g
- morcov 1–2 buc.
- ceapă 2–3 buc.
- usturoi ½ căpățână
- foi de dafin 3–5 buc.
- piper negru boabe după gust
- sare după gust
- verdeață ½ legătură
Preparare:
Spălăm bine carnea sub apă rece și o punem într-o oală. Acoperim complet cu apă, punem la foc mare și aducem la fierbere. La suprafață se formează o spumă gri — scurgem toată apa împreună cu „fulgii”, clătim din nou carnea opărită și oala. Punem bucățile într-o oală curată și turnăm volumul necesar de apă: 4 litri.
Calculul este foarte simplu — la fiecare kilogram de carne se adaugă 2 litri de apă rece. În cazul meu, greutatea totală a cărnii de porc și pui este puțin peste 2 kg, așa că adaug 4 litri de apă.
Fierbem a doua oară, adăugăm ceapa, morcovul, firele de verdeață, reducem focul și gătim la fierbere ușoară primele 2–3 ore. Nu curăț ceapa de coajă — cu ea, zeama capătă o culoare mai intensă.
Condimentele — foile de dafin și piperul boabe — unii le pun la început, alții după câteva ore, cam pe la mijlocul fierberii sau cu o oră înainte de final. O oră este suficientă pentru a aromatiza zeama. La fel și cu sarea. Din obișnuință, unii sărează de la început, dar fără sare atât legumele, cât și fibrele de carne se înmoaie mai repede.
Recomand să asezonați cu o oră – o oră și jumătate înainte de a lua oala de pe foc. Nu uitați, concentrația de sare trebuie să fie mai mare decât la supe/ciorbe. La răcire, gustul sărat se uniformizează.
La mine a fiert 5 ore. Observați cât s-a schimbat culoarea și cât de mult a scăzut volumul de lichid.
Acum urmează, probabil, etapa cea mai laborioasă. Pregătiți o strecurătoare, o sită fină, o altă oală și bolurile pentru servire — zeama trebuie strecurata de două-trei ori pentru a îndepărta fragmentele mari și mici, precum și excesul de grăsime. Aruncăm ceapa fiartă, verdeața și condimentele, dar păstrăm morcovul moale pentru decor.
Scoatem toate oasele și cartilajele din picioarele de porc și pui. După fierberea îndelungată, carnea se desprinde imediat și nu e nicio dificultate să îndepărtați oasele. Nu aruncați pielița — tocați-o foarte mărunt și amestecați-o cu restul cărnii fierte și aromate: va ieși suculent și fraged.
Repartizăm generos fibrele de carne în formele adânci pregătite. Acoperim uniform fundul vaselor, fără goluri. Pentru iubitorii de carne, desigur, contează în primul rând carnea, apoi stratul delicat de jeleu. Dar adaptați proporțiile după preferințele voastre.
Turnăm deasupra lichidul fierbinte, aromat și concentrat — carnea trebuie să rămână sub stratul de lichid.
Așezăm după preferință feliile de morcov și firele de pătrunjel, pentru un plus de culoare. Lăsăm să se răcească complet. Apoi acoperim cu folie sau punem capacele și lăsăm la frigider să se închege (cel puțin 4 ore).
Dacă v-a mai rămas lichid, turnați-l în forme mici și congelați-l. Concentratul de carne poate fi păstrat la congelator și folosit ulterior la sosuri, mâncăruri cu sos sau supe.
După ce s-a închegat uniform, servim racitura de casă cu hrean și muștar. Formele mici se răstoarnă ușor pe farfurii plate.
Poftă bună!
🧄 Adaugă usturoiul doar după ce carnea este porționată, direct în boluri – aroma va fi proaspătă și intensă.
🥄 Pentru o răcitură clară, strecoară zeama de 2–3 ori, ultima dată prin tifon sau o sită foarte fină.
🧊 Răcitura se păstrează perfect la frigider 4–5 zile, dar poți congela porții individuale pentru mai târziu.
