hai să-ți arăt cum se face acasă, cu saramură injectată și afumătoare, ca la măcelărie. Carnea prinde gust până la os, iar la final iese cu o culoare arămie, numai bună de tăiat felii.
Se ține la rece peste noapte, apoi se fierbe la vapori și se afumă la cald, până se rumenește frumos.
Ingrediente
- Ciolan de porc (cu piele, partea din spate) – 1,2 kg
- Apă – 120 ml
- Saramură pentru injectare (preparat de injectare cu condimente) – 18 g
- Sare cu nitrit (sau sare obișnuită, dacă nu găsești sare cu nitrit) – 10-12 g
- Boabe de piper negru – 1/2 linguriță
- Foi de dafin – 2 bucăți
- Usturoi pisat – 2 căței
Mod de preparare
1. Dizolvă saramura de injectare și sarea cu nitrit în apa călduță (120 ml), amestecând bine până se topesc complet.
2. Cu injectorul pentru saramură, introdu soluția în ciolan din 2 în 2-3 cm, insistând și spre mijlocul cărnii, nu doar la suprafață.
3. Freacă ciolanul pe toată suprafața cu usturoiul pisat, piperul și foile de dafin sfărâmate, apoi pune-l într-un vas acoperit sau înfășoară-l în folie.
4. Lasă-l la frigider minimum 8-10 ore, ideal peste noapte, ca saramura să pătrundă uniform în carne.
5. Pune ciolanul pe grătar, în cuptor sau în afumătoare și ține-l o oră la 60°C cu vapori de apă (la cuptor obișnuit, pune o tavă cu apă pe fundul lui); așa prinde o culoare roz-apetisantă.
6. Ridică temperatura la 80-85°C și continuă fierberea cu vapori până ajungi la 72-75°C în centrul cărnii, verificând cu un termometru de carne; durează în total cam 4-5 ore.
7. Scoate ciolanul, scurge toată zeama din vas și lasă-l la uscat la 60°C până nu mai e umed la suprafață, cam 15-20 de minute.
8. Afumă-l la cald 20-25 de minute cu generator de fum cu ejector, sau 40-50 de minute cu rumeguș aprins în sistem labirint, până prinde o culoare arămie frumoasă.
9. Lasă ciolanul să se răcească la temperatura camerei înainte să-l tai felii; îl poți servi și cald, dacă nu ai răbdare.
Sfaturi
Sfaturi pentru un ciolan afumat cu culoare frumoasă
- Injectează cu grijă, din 2 în 2-3 cm, inclusiv spre os, ca saramura să ajungă uniform și să nu rămână pete cenușii pe felie.
- Dacă nu ai cameră de afumare, un cuptor obișnuit cu o tavă de apă pe fundul lui ține loc de generator de vapori la etapa de fierbere.
- Verifică temperatura din centrul cărnii cu termometrul, nu doar timpul de pe ceas, ca să fii sigur că-i bine pătrunsă.
- Ciolanul afumat se ține la frigider 10-14 zile, ideal în vid, iar gustul se așază mai bine după o zi de odihnă la rece.
- Servește-l tăiat felii, cu muștar și murături, sau pe pâine proaspătă.
Poftă bună și spor la gătit!
