hai să-ți arăt cum faci singur, acasă, un salam crud ca la mezelar, cu bucăți de carne și slănină vizibile, nu o pastă omogenă. Se maturează încet, la rece, și prinde gustul ăla adevărat de salam de casă, nu cel din comerț. Ai nevoie de puțină răbdare și de un loc răcoros, dar munca efectivă e scurtă.
Ingrediente
- carne de vită – 1,5 kg, congelată
- carne de porc tocată – 1 kg (de preferat de la scroafă, mai întunecată la culoare)
- slănină de spate – 500 g, congelată și tăiată fâșii
- sare – 85 g
- amestec de condimente pentru salam de casă – 35 g (cimbru, boia dulce, ienibahar, sau un amestec gata pentru salam crud)
- praf de sfeclă roșie – 1 linguriță (pentru culoare naturală)
- usturoi granulat – 1 linguriță
- schinduf măcinat – 1 linguriță (trifoi grecesc)
- piper negru proaspăt măcinat – 1 linguriță rasă
- culturi starter pentru mezeluri crude – 1 g (tip maia pentru salam)
- rom – 2 linguri
- membrane naturale pentru salam, cât mai groase
Mod de preparare
1. Toacă vita cât e încă înghețată tun, ca să scoți ușor nervii și cartilajele. Taie porcul la fel, iar slănina de spate ține-o felii, tot congelată, altfel se topește și se unge pe cuter.
2. Pregătește separat condimentele de sare: la salamul crud, sarea se amestecă la final, nu de la început, ca să nu se dizolve proteinele și carnea să nu se lege ca la un preparat de tip cârnați fierți. Noi vrem bucăți de carne distincte, nu o pastă omogenă.
3. Amestecă într-un bol amestecul de condimente, praful de sfeclă roșie, usturoiul granulat, schinduful și piperul negru
4. Separat, pregătește sarea, culturile starter (diluate puțin în apă rece, ca să se distribuie uniform) și romul. Romul hrănește bacteriile bune: se transformă în acid lactic, iar acidul lactic devine glucoză, hrană pentru culturile starter, asta dă o maturare naturală, lentă, cu gust mai puțin acru. Alcoolul se evaporă în timpul maturării.
5. Taie carnea semi-înghețată în mașina de mărunțit carne (cuter de măcelărie), la început doar grosier, fără alte adaosuri, ca să obții bucăți mici fără să le transformi în pastă.
6. Adaugă slănina congelată și continuă să tai până ajungi la granulația dorită, bucăți vizibile de slănină, nu pastă.
7. Adaugă condimentele, sarea și culturile starter, taie scurt, doar cât să se lege. Masa trebuie să devină puțin lipicioasă pe degete, semn că s-a format legătura, dar bucățile de carne și slănină trebuie să rămână vizibile.
8. Umple membrane naturale, cât mai groase: cu cât mațul e mai gros, cu atât mai puțin se unge slănina pe margini. Umple strâns, fără bule de aer, altfel salamul se desface la felii.
9. Leagă bine capetele și pune salamul la zvântat într-un spațiu răcoros și aerisit (15-18°C), câteva ore până o zi, pentru omogenizarea culorii.
10. Afumă ușor, la rece (sub 22°C), câteva ore. Afumarea ușoară de la început nu e pasul final, ci ajută la conservare și întârzie mucegaiul alb pe timpul maturării lungi.
11. 1. Mută salamul într-un spațiu de maturare cu temperatură constantă (12-15°C) și umiditate ridicată (70-75%), ferit de insecte și praf, timp de 7-10 zile.
12. 2. După prima săptămână, poți vacuma salamul dacă vrei să încetinești pierderea de apă și să-l ferești de mucegai; lasă-l să mai matureze încă 1-2 săptămâni până la gustul dorit.
13. 3. Salamul e gata când se taie frumos în felii care nu se sfărâmă, cu un inel foarte fin și mai uscat doar la exterior, restul feliei fiind uniform colorat, roz-roșiatic.
Sfaturi
Hai să-ți arăt cum ții salamul în siguranță
- Dacă punga vacumată se umflă ca un balon în timpul depozitării, nu o deschide și nu gusta din ea, aruncă salamul direct, e semn de bacterii periculoase care produc gaz toxic.
- Poți înlocui romul cu vin alb sec sau coniac, rolul lui e doar să hrănească bacteriile bune, nu schimbă rețeta de bază.
- Cu cât lași salamul mai mult la maturat, cu atât gustul e mai intens și mai sărat, pentru o variantă mai blândă, scurtează maturarea și mănâncă-l mai tânăr și mai moale.
- Ține un termohigrometru în spațiul de maturare, ca să nu ieși din limitele de temperatură și umiditate.
- Servește salamul feliat fin, cu pâine proaspătă și murături, ca la masa de la țară.
Poftă bună și spor la treabă cu salamul tău de casă!
