uite cum faci acasă un salam adevărat de vânat, afumat la rece și maturat cu răbdare. Carnea de mistreț se îmbină cu slănina și cu aroma de ienupăr și chimen, exact cum se făcea la sat. La felie, salamul are gustul acela curat de pădure, fără nimic artificial în el.
Ingrediente
- carne de mistreț (din pulpă), curățată de pielițe și tendoane, foarte rece – 700 g
- slănină proaspătă de porc, foarte rece – 300 g
- sare cu nitrit pentru mezeluri (respectă doza indicată pe pachetul tău, poate varia puțin de la un producător la altul) – 28 g
- zahăr tos (sau jumătate zahăr, jumătate glucoză) – 5 g
- piper negru măcinat grosier – 3 g
- piper alb măcinat – 2 g
- pudră de usturoi – 1,5 g
- chimen zdrobit ușor – 2 g
- boabe de ienupăr zdrobite – 3 g
- maț pentru salam, natural sau sintetic afumabil, calibru 50-60 mm
Mod de preparare
1. Taie carnea de mistreț și slănina în bucăți potrivite pentru mașina de tocat, nici prea mari, nici prea mici, cât să intre ușor pe gât.
2. Pune bucățile de carne și slănină în congelator pentru 1-2 ore, până se întăresc puțin la exterior; așa se taie mai curat la tocat și nu se încălzește compoziția.
3. Pisează într-un mojar sau într-o râșniță boabele de piper negru și alb, chimenul și boabele de ienupăr, mai grosier sau mai fin, după cât de tare vrei să se simtă aromele în salamul finit.
4. Toacă carnea și slănina prin mașina de tocat, cu sita medie-fină; la salamul de mistreț compoziția e mai plăcută dacă firul e mai mic.
5. Adaugă peste carnea tocată sarea cu nitrit, zahărul, pudra de usturoi și condimentele pisate. Amestecă energic 5-8 minute, cu mâna sau în robot, până compoziția devine lipicioasă și se leagă bine – acesta e semnul că s-a legat corect și salamul nu se va rupe la felii.
6. Umple mațul cu compoziția, presând bine ca să nu rămână pungi de aer. Leagă strâns ambele capete.
7. Dacă observi bule de aer sub membrană, împunge salamul cu un ac fin în câteva locuri, ca să poată ieși aerul la fermentare.
8. Atârnă salamul la fermentat 48 de ore, la 20-25°C, cu umiditate peste 90% (cel mai simplu într-un dulap de maturare; fără el, poți ține salamul la pivniță și pulveriza din când în când cu apă pe lângă el).
9. După cele 48 de ore, culoarea compoziției se schimbă vizibil. Mută salamul la 15°C și scade treptat umiditatea în zilele următoare.
10. Lasă la maturat 4-5 săptămâni, în funcție de cât de ferm îl vrei – cu cât stă mai mult, cu atât se întărește mai tare.
11. Taie o rondelă, gustă și bucură-te de aroma de vânat care rămâne limpede în gust.
Sfaturi
Câteva idei ca să-ți iasă salamul de mistreț bine maturat și aromat
- Salamul e gata când, apăsat ușor cu degetul, se simte ferm dar cedează puțin; dacă e tare ca piatra, a stat prea mult la maturat sau umiditatea a fost prea mică.
- Dacă la suprafață se formează o coajă uscată și tare, iar miezul rămâne moale, înseamnă că umiditatea din spațiul de maturare a fost prea scăzută; ține-o constant peste 85-90% în prima săptămână.
- Servește-l tăiat în felii fine, alături de pâine de casă și murături, sau pune-l într-un platou de mezeluri alături de brânzeturi.
- Păstrează salamul maturat la frigider, învelit într-un prosop de bucătărie curat sau în hârtie, și taie-l doar cât ai nevoie, ca să rămână fraged mai mult timp.
Poftă bună și spor la gătit!
