Uite cum faci acasă un bacon ca la afumătoarea de la munte, cu crustă de piper și gust adevărat de fum. Durează o săptămână, dar nu e greu, cere doar puțină răbdare și o pungă bună de vidat sau cu fermoar.
Carnea stă la frigider o săptămână întreagă, se masează zilnic, apoi se afumă încet, la foc mic, până prinde o culoare aurie-brună și gustul acela afumat pe care-l cauți la un bacon bun.
Ingrediente
- piept de porc – 2,3 kg, fără șorici, bucată întreagă, nedecupată
- sare roz de preparare cu nitrit (sare Praga nr. 1) – 6 g, cântărită exact
- sare grunjoasă – 85 g
- zahăr brun – 75 g
- usturoi granulat – 1 linguriță
- piper negru măcinat grosier – 35 g, plus piper proaspăt pentru final
- boia iute (fulgi de ardei iute uscat) – 1 lingură
- sirop de arțar – 60 ml
Mod de preparare
1. Scoate pieptul de porc din frigider și verifică să nu aibă oase sau resturi de cartilaj. Lasă-l într-o singură bucată, nu îl tăia.
2. Într-un castron, amestecă sarea de preparare cu sarea grunjoasă, zahărul brun, usturoiul granulat, piperul măcinat grosier și boia iute, până obții o pastă sfărâmicioasă, cu aspect uniform.
3. Pune carnea într-o pungă mare cu fermoar sau de vidat. Toarnă siropul de arțar peste ea, apoi freacă bine amestecul de sare pe toate părțile, apăsând bine să prindă în carne.
4. Scoate cât mai mult aer din pungă, sigileaz-o bine și pune-o pe un platou, la frigider, ca să prindă eventualul lichid care se scurge.
5. Timp de 7 zile, întoarce și maseaz-o carnea o dată pe zi. Lichidul care se adună în pungă e normal și ajută amestecul de sare să pătrundă uniform. Pune-ți o alarmă seara, ca să nu uiți de etapa asta.
6. După cele 7 zile, scoate carnea din pungă și clătește-o rapid sub jet de apă rece, ca să îndepărtezi stratul lipicios de la suprafață. Șterge-o bine cu prosoape de hârtie.
7. Așază carnea pe un grătar metalic, peste o tavă, presară piper proaspăt măcinat pe toată suprafața și pune-o la frigider, descoperită, 12-24 de ore. Se formează o peliculă lipicioasă, care ajută fumul să prindă mai bine.
8. Pregătește afumătoarea sau grătarul pentru fum la temperatură joasă, 70-74°C. Dacă nu ai afumătoare, folosește un grătar cu gaz: aprinde un singur arzător la foc mic și pune un pacheț din folie cu rumeguș de lemn (de măr, cireș, arțar, stejar sau nuc pecan), înlocuindu-l la fiecare 45 de minute.
9. Afumă carnea aproximativ 6 ore, până când temperatura din interior ajunge la 68°C. Verifică cu un termometru de bucătărie.
10. Lasă carnea să se răcească complet, apoi taie felii cu un cuțit bine ascuțit sau cu un feliator, pentru felii uniforme.
11. 1. Prăjește feliile într-o tigaie de fontă, fără ulei, pe foc mediu, până se rumenesc după gust – mai crocante sau mai moi.
Sfaturi
Trucuri ca să-ți prindă baconul gustul de afumătoare
- Cântărește sarea de preparare cu un cântar de bucătărie de precizie, nu cu lingurița – cantitatea de nitrit trebuie respectată exact pentru siguranța conservării.
- Nu confunda sarea roz de preparare cu sarea roz de Himalaya – sunt complet diferite; cea de preparare e colorată special, ca să n-o încurci cu sarea de masă.
- Bucata netăiată se ține la frigider, bine înfășurată. Feliată și congelată, ține câteva luni fără să-și schimbe gustul.
- Pentru o variantă mai dulce, dublează siropul de arțar sau înlocuiește boia iute cu un praf de scorțișoară.
- Prăjește feliile puțin câte puțin, nu toate deodată în tigaie, ca să se rumenească uniform și să rămână crocante pe margini.
Poftă bună și spor la gătit!
