Uite cum faci acasă niște cârnați din carne de vânat, afumați lent, cu boia și usturoi din belșug. Ies plini de aromă, bine legați, și se țin minune la frigider sau la congelator. Nu-i greu, dar cer răbdare: carnea stă la rece două-trei zile înainte să-i umpli.
Eu i-am făcut cu carne de căprioară amestecată cu slănină, ca să nu iasă uscați, și i-am afumat la foc mocnit aproape opt ore, până au prins o culoare frumoasă, arămie.
Ingrediente
- carne de vânat (căprioară sau cerb), tocată – 1,2 kg
- slănină proaspătă sau piept de porc, tocat – 0,8 kg
- sare de cură cu nitrit (tip Praga #1) – 5 g, conform dozajului de pe pachet
- sare grunjoasă – 36 g (aprox. 2 linguri rase)
- zahăr – 10 g (aprox. 2 lingurițe)
- semințe de muștar întregi – 1 lingură
- boia iute afumată – 1 lingură
- usturoi granulat – 1 linguriță
- usturoi pisat – 4 căței
- cimbru uscat – 1 linguriță
- piper negru proaspăt măcinat – 1 linguriță
- bere blondă – 80 ml
- mațe de porc groase, aprox. 2 m, înmuiate în apă călduță
Mod de preparare
1. Cântărește exact carnea de vânat și slănina sau pieptul de porc, ca să poți doza corect sarea de cură. E esențial să nu pui mai mult decât trebuie, altfel cârnații ies uscați și sărați.
2. Pune ambele cărni tocate într-un vas mare și amestecă-le bine cu mâna, până se omogenizează.
3. Presară peste carne sarea de cură, sarea grunjoasă, zahărul, semințele de muștar, boiaua afumată, usturoiul granulat, usturoiul pisat, cimbrul și piperul. Lucrează compoziția cu mâna câteva minute, până devine lipicioasă și elastică. Ăsta e semnul că s-a legat bine și cârnații nu se vor sfărâma la tăiere.
4. Toarnă berea puțin câte puțin și continuă să amesteci. Ajută compoziția să se omogenizeze și să treacă mai ușor prin mașina de tocat.
5. Treci toată compoziția prin mașina de tocat de două ori, pentru o textură fină și uniformă.
6. Acoperă vasul și pune compoziția la frigider minimum 24 de ore, ideal 2-3 zile, ca aromele și sarea de cură să pătrundă bine în carne.
7. A doua zi, umple mațele de porc, bine înmuiate și clătite, și formează cârnați de aproximativ 25-30 cm. Nu-i îndesa prea tare, trebuie să mai aibă loc de respirat în afumătoare.
8. Leagă bine ambele capete ale fiecărui cârnat cu sfoară de bucătărie sau sârmă alimentară.
9. Pregătește afumătoarea pentru un fum lent, la foc mocnit, cu puțini cărbuni aprinși care ard treptat, și montează un termometru care să-ți arate temperatura din interior.
10. Pune cârnații pe grătar, la început cu capetele în jos, și afumă-i la 90-95°C timp de aproximativ 4 ore.
11. După primele 4 ore, întoarce cârnații cu capătul în jos opus și continuă afumarea încă 3-4 ore, verificând periodic temperatura din afumătoare.
12. Cârnații sunt gata când termometrul de carne, introdus în mijlocul unui cârnat, arată 68-70°C în interior.
13. Scoate cârnații din afumătoare și lasă-i să se răcească puțin la temperatura camerei înainte să-i dai la frigider sau să-i tai. Așa sucurile se redistribuie și felia rămâne fermă, nu se sfărâmă.
Sfaturi
Sfaturi pentru cârnați de vânat bine legați și aromați
- Cântărește exact carnea înainte să pui sarea de cură: dacă pui mai multă decât trebuie, cârnații ies uscați și prea sărați, iar dacă pui mai puțină, nu se mai conservă cum trebuie.
- Lucrează carnea pe vreme răcoroasă sau într-o bucătărie bine aerisită, așa se manipulează mai ușor și nu se alterează.
- Dacă nu ai slănină proaspătă la îndemână, poți pune piept de porc afumat deja, ca să ai un plus de aromă încă din faza de amestecare.
- Ține termometrul la îndemână pe tot parcursul afumării: temperatura din afumătoare și cea din mijlocul cârnatului contează mai mult decât ceasul.
- Cârnații se țin bine la frigider câteva zile, iar porționați, se păstrează minunat la congelator.
Poftă bună și spor la gătit!
