Pastrama este carne uscată la aer, învelită în condimente. Acest deliciu poate fi preparat și acasă. Mai întâi carnea se sărează, apoi se unge cu un amestec de mirodenii și se lasă la uscat. Procesul este de durată, dar nu necesită prezența voastră constantă în bucătărie!
Anterior am pregătit împreună o pastrama foarte gustoasă din carne de vită (prin metoda uscată). Astăzi vă împărtășesc o rețetă despre cum să faceți pastrama din carne de porc. Tehnica de preparare va fi puțin diferită — mușchiulețul de porc trebuie mai întâi să stea în sare și zahăr timp de trei zile în frigider, apoi se desărează, se pune sub greutate, iar în final se lasă la uscat (în mod similar puteți săra și carnea de vită).
Timpul de preparare — de la 2 la 3 săptămâni. Diferența de timp depinde de grosimea bucăților și de umiditatea și temperatura din încăpere. Gătirea pastramei se verifică prin pipăire: la apăsare trebuie să fie asemănătoare cu un salam crud-uscat, se taie cu o mică rezistență, iar în interior carnea trebuie să fie fragedă.
Timp total: 2 săptămâni | Timp de lucru: 30 minute
Ingrediente
- mușchiuleț de porc – 0,8 kg
- sare – 0,5 kg
- zahăr – 1 lingură
- coriandru măcinat – 1 lingură
- chaman (schinduf) – 1 lingură
- boia dulce – 2 linguri
- ardei roșu măcinat – 0,5 linguriță
- adjika georgiană (condiment) – 0,5 linguriță
- usturoi uscat – 1 linguriță
- chimion măcinat – 1 linguriță
- apă fiartă la temperatura camerei – aproximativ 100 ml
Preparare
Spălați mușchiulețul de porc și uscați-l foarte bine, astfel încât să nu rămână umezeală. Îndepărtați membranele și tendoanele, dacă există (dacă deasupra există un strat subțire de grăsime, îl puteți lăsa). Tăiați carnea în bucăți egale, de aproximativ 0,5 kg — astfel se usucă mai bine și este mai ușor de sărat.
Amestecați o lingură de zahăr cu 500 g de sare. Pe fundul unui vas potrivit ca mărime (astfel încât bucățile să stea întinse, fără îndoire) puneți jumătate din amestecul uscat, rostogoliți bucățile de carne prin el și acoperiți-le cu restul amestecului. Cel mai bine este să folosiți un vas din sticlă sau ceramică.
Puneți carnea în frigider pentru 3 zile. Scurgeți obligatoriu lichidul care se formează și întoarceți bucățile de 1–2 ori pe zi. După acest timp veți vedea că s-a sărat bine, s-a micșorat vizibil (sarea a extras apa) și culoarea s-a schimbat în gri.
Clătiți carnea sărată sub jet de apă rece. Apoi desărați-o timp de 3–4 ore în apă, schimbând apa la fiecare jumătate de oră. Cu cât o veți ține mai mult la desărat și cu cât veți schimba apa mai des, cu atât pastrama va fi mai puțin sărată.
Pentru a elimina excesul de umezeală, bucățile trebuie puse sub greutate. Tamponați-le mai întâi, apoi înfășurați-le în prosoape (eu am folosit prosoape de hârtie), acoperiți cu o planșetă și puneți o greutate grea deasupra. Țineți totul în frigider sau pe balcon, dacă este rece afară. Lăsați sub greutate încă 24 de ore.
După presare, bucățile vor deveni mai plate. Faceți găuri, treceți sfori rezistente și agățați carnea la uscat timp de 3 zile, la temperatura camerei, într-un loc bine aerisit și ferit de razele directe ale soarelui. Dacă aveți probleme cu insectele, înveliți carnea în pânză de bumbac sau tifon (spălați-o înainte ca să nu aibă miros „medical”).
Apoi pregătiți amestecul de condimente — cel mai bine este să îl faceți seara, pentru ca aromele să se combine bine, iar chamanul să se umfle. Amestecați toate condimentele într-un bol și adăugați treptat apă, amestecând. Trebuie să rezulte o pastă cu consistența smântânii groase.
A doua zi, ungeți uniform bucățile de carne cu această pastă și agățați-le din nou la uscat. Când suprafața se usucă, puteți aplica un al doilea strat, dacă doriți o crustă mai groasă. Uscați timp de 5–7 zile. Verificați la atingere — pastrama trebuie să fie elastică, ca un salam crud-uscat din comerț.
Pastrama poate fi servită ca aperitiv, tăiată felii subțiri, pusă pe sandvișuri, în salate sau folosită la pizza. Se păstrează în frigider, dar nu în folie de plastic!
