Toți cartofii copți sunt cei mai buni atunci când sunt calzi, nu-i așa? Indiferent dacă sunt tăiați felii sau întregi, mie îmi plac așa – cu un miez moale și cald și o crustă foarte crocantă. Pe de altă parte, gratinurile de cartofi, indiferent de ingredientele adăugate sau dacă sunt gătite în sos, sunt de obicei terminate la cuptor, presărate cu brânzeturi, ceea ce le face din nou mult mai plăcute de consumat pe moment.
Cine nu iubește o brânză galbenă topită și caldă? Totuși, există un gratin de cartofi care poate fi pregătit în avans și chiar se recomandă să se răcească puțin înainte de a fi servit. Aceștia sunt cartofii Dauphinois.
Ingrediente:
- 1 kg cartofi, curățați și feliați subțire (3 mm grosime)
- 300 ml lapte integral
- 300 ml smântână cu 30-35% grăsime
- 3 căței de usturoi, întregi
- 1-2 frunze de dafin
- 2-3 crenguțe de cimbru proaspăt
- ⅛ linguriță nucșoară proaspăt rasă
- sare și piper negru proaspăt râșnit
- un cub de unt moale pentru uns tava
Îmi place ideea de simplitate în acest gratin clasic franțuzesc. Cartofi, smântână, condimente și atât. Cartofii sunt tăiați în felii subțiri și gătiți în smântâna aromată dinainte, iar aceasta este tot ce face câteva ingrediente atât de delicioase. Ei bine, nu chiar totul, dar iată de ce mă voi ocupa de această rețetă mai detaliat – pentru că este gustoasă, poate fi pregătită în avans și chiar poate fi păstrată câteva zile la frigider, și pentru că este potrivită atât ca fel principal, cât și ca garnitură. Așa că, o poți pregăti pentru familie în timpul săptămânii sau o poți planifica pentru o cină festivă, unde sigur vor mai fi multe alte lucruri de gătit.
Rețeta pare simplă, dar, ca întotdeauna (mai ales în cazul clasicelor franțuzești), există câteva trucuri pe care le-am învățat de-a lungul timpului, desigur, pe calea grea. Așa cum se întâmplă de obicei, găsirea unei rețete (de oriunde ar fi) nu o face de succes până când nu o adaptezi la condițiile, așteptările și gusturile tale. Mai ales când în rețetă sunt implicați cartofi despre care nu știm dacă sunt făinoși sau mai apoși. Aceasta implică, de obicei, câțiva pași preliminari în pregătirea cartofilor. Iar atunci când sunt combinați cu o coacere corespunzătoare, rezultatele sunt întotdeauna extraordinare. Să analizăm acum ingredientele individuale.
Cartofii
Pentru acest gratin, sunt potriviți cartofii mai făinoși. (Dar chiar dacă nu știi ce tip de cartofi ai, urmează instrucțiunile de mai jos.) Se taie în felii subțiri, de aproximativ 3 mm grosime, care sunt aranjate în tavă suprapuse ca țiglele. Rolul amidonului din cartofi este de a îngroșa smântâna în care sunt gătiți, astfel încât aceasta să devină mai densă, iar straturile de cartofi feliați să rămână compacte după coacere.
Smântâna
Există mai multe variante ale acestui preparat, care includ doar smântână; o combinație de smântână și lapte în proporții diferite; fierberea cartofilor în lapte, urmată de coacere doar cu smântână… m-am pierdut. Dintre variantele încercate, cea care îmi place cel mai mult este combinarea smântânii cu laptele în proporții egale. Astfel, gratinul nu este greu, cum ar fi doar cu smântână, și nici prea apos sau cu straturi separate, dacă laptele ar fi predominant. Totuși, micul truc este pregătirea prealabilă a cartofilor feliați în acest amestec. Astfel, aceștia nu doar că se gătesc puțin, scurtând timpul de coacere ulterioară, dar amestecul de lapte și smântână se îngroașă natural datorită amidonului din cartofi. În plus, reducerea ușoară a lichidului face mai puțin importantă alegerea unui tip exact de cartof. Rezultatul este un gratin de cartofi uniform gătit, cu un sos cremos și dens, atunci când este servit cald.
Condimentele
În gratinul Dauphinois, condimentele nu sunt adăugate direct – de exemplu, pentru a asezona cartofii dinainte – și nici gratinul nu este presărat cu brânzeturi.. Așa că, dacă dorești un gratin Savoyard, urmează această rețetă, dar presară-l cu brânzeturi galbene semi-tari și/sau parmezan la finalul coacerii.
Dintre condimente, de obicei se folosesc una sau mai multe dintre următoarele: usturoi, frunze de dafin și nucșoară. Totuși, acestea sunt folosite mai mult pentru a infuza aroma în amestecul de lapte și smântână în care se gătesc cartofii în prealabil.
Unii doar ung tava de copt cu un cățel de usturoi, pentru a lăsa o aromă subtilă. Alături de infuzarea obișnuită, folosesc usturoi proaspăt, frunze de dafin, cimbru proaspăt și nucșoară proaspăt rasă. Bineînțeles, adaug sare de mare și piper negru proaspăt râșnit. Această combinație este una dintre cele mai bune pentru cartofi și smântână în stil franțuzesc.
Coacerea
Așa cum există multe variații în proporțiile dintre smântână și lapte, la fel există numeroase recomandări și pentru coacere. Acoperit la temperatură ridicată; descoperit la temperatură scăzută; o combinație între cele două; gătit lent la 120ºC timp de 4 ore.
De fapt, după pregătirea preliminară a cartofilor, care sunt blanșați în amestecul de lapte și smântână, coacerea gratinului durează aproximativ 45 de minute la o temperatură mai scăzută decât în mod obișnuit. 160ºC, cu funcția de încălzire sus-jos, este suficient pentru a găti complet cartofii fără ca amestecul de lapte să fiarbă violent, ceea ce ar duce la tăierea sa. Ventilatorul cu încălzire superioară poate fi folosit la final pentru o crustă mai crocantă și rumenă, dar acest pas este opțional.
Mod de preparare
Într-o cratiță, se amestecă laptele și smântâna. Se adaugă cățeii de usturoi, frunzele de dafin și crenguțele de cimbru. Se aduce la fierbere la foc mediu spre mare. După ce amestecul începe să fiarbă, se ia de pe foc, se acoperă și se lasă deoparte pentru a se infuza aromele, cât timp se pregătesc cartofii.
Cartofii se curăță și se taie felii subțiri (3 mm grosime). Cel mai bine este să folosești o mandolină. Eu folosesc de ani buni mandolina de la OXO și sunt foarte mulțumită.
După ce cartofii sunt gata, amestecul de lapte și smântână se strecoară pentru a elimina condimentele și se pune din nou pe foc. Se adaugă nucșoara, sare și piper după gust. Se adaugă cartofii. Cratița se pune pe foc mediu spre mare și se aduce la fierbere. Se fierb 2-3 minute la foc mediu, amestecând din când în când pentru a preveni lipirea. Amestecul nu trebuie să fiarbă violent, așa că, dacă este necesar, reduce intensitatea focului.
Între timp, preîncălzește cuptorul la 160ºC, cu funcția de încălzire sus-jos. Pregătește o tavă de copt (25x15x5 cm) și unge-o cu unt.
După ce cartofii au fiert 2-3 minute, se scot cu o spumieră și se așază în tavă, suprapunându-i ca țiglele. Se toarnă deasupra amestecul de lapte și smântână, astfel încât lichidul să fie la 5-6 mm deasupra cartofilor. Se coace în cuptor pe raftul din mijloc timp de 45 de minute. Se verifică cu o scobitoare – cartofii trebuie să fie moi, iar scobitoarea să alunece ușor.
Se scoate din cuptor și se lasă să se răcească cel puțin 30 de minute înainte de servire. Poate fi pregătit cu o zi înainte și reîncălzit înainte de a fi servit.
