Lebarul, cunoscut sub numele de Leberwurst în germană, este un preparat care sta la mare cinste pe mesele festive ale românilor. Acest carnat tradițional este făcut din organe, în special ficat, și este bogat asezonat cu diverse mirodenii. Fiecare rețetă aduce un gust unic, iar lebarul se bucură de popularitate în multe țări europene.
Textura sa unică și gustul intens și bogat sunt rezultatul amestecului atent între carne și condimente, precum și al procesului specific de gătire. Lebarul se servește adesea tăiat în felii, acompaniat de muștar sau murături (vezi retetele mele de muraturi), fiind un aperitiv robust și savuros, care îmbogățește orice masă festivă.
Ingrediente:
Iată lista de ingrediente necesare pentru prepararea lebarului după cea mai buna reteta pe care eu personal am testat-o pana acum:
- Ficat de porc: 1 kg
- Gușă de porc: 1 kg
- Inimă de porc: 1 bucată
- Rinichi de porc: 2 bucăți
- Mate groase de porc: 2 metri
- Ceapă: 1 bucată
- Foi de dafin: 2 bucăți
- Crenguță de cimbru: 1 bucată
- Piper boabe: 1 linguriță
- Sare: 1 linguriță
Mod de preparare:
Începeți prin a spăla carnea de porc sub un jet de apă rece. Lăsați ficatul de porc în apă pentru a elimina sângele, apoi fierbeți-l separat, fără sare. Asigurați-vă că îndepărtați spuma formată și verificați gătirea ficatului înțepându-l cu o furculiță – dacă nu mai curge sânge, este gata. Scoateți ficatul fiert și lăsați-l să se răcească într-o farfurie.
Fierbeți inima, rinichii și gușa de porc într-o oală cu apă, adăugând o ceapă tăiată pe jumătate, o linguriță de piper boabe și două foi de dafin. Asigurați-vă că îndepărtați spuma și scoateți gușa când este fiartă. După ce inima și rinichii sunt gata, scoateți-le și lăsați-le să se răcească.
Curățați gușa de sorici și tăiați carnea în fâșii. Toacați carnea prin mașina de tocat, alternând bucățile pentru că ficatul este mai greu de tocat. La compoziția rezultată, adăugați după gust sare, boia iute, cimbru măcinat și zeama în care a fiert carnea.
Amestecați bine compoziția pentru lebar până obțineți o pastă consistentă, nici prea tare, nici prea moale, similară compoziției de cârnați.
Raportul ideal pentru compoziția de lebar este de aproximativ 75% carne (ficat, rinichi, inimă, gușă) și 25% grăsime de la gușă.
Spălați matele de porc cu apă caldă și puțin oțet, clătiți-le bine și tăiați-le în patru pentru a încăpea în cratița de fierbere. Umpleți matele ca pe cârnați, având grijă să nu fie prea îndesați pentru a evita spargerea lor în timpul fierberii. Legați-le la capete cu ață și înțepați-le cu un ac pentru a preveni spargerea.
Fierbeți lebarvurstii timp de 30 de minute la foc mic, în apa în care a fiert carnea, întorcându-i pe ambele părți și înțepându-i de fiecare dată. După fierbere, scoateți-i cu o paletă pe o tavă, punând un fund și o greutate peste ei pentru presare. Lăsați-i astfel până a doua zi.
A doua zi, curățați bucațile de lebar de grăsime și atârnați-le afară la aer. Serviți-le tăiate felii, alături de muștar sau murături.
