uite cum faci acasă un parizer fin, roz pe interior, cu gust curat de carne, fără conservanți puși la întâmplare. Se face din mușchi de vită și spată de porc, tocate fin și legate într-o pastă lucioasă, apoi fierte la foc mic, la temperatură controlată, până rămân suculente și elastice. E puțină muncă la tocat și la umplut membrana, dar rezultatul bate orice parizer cumpărat.
Ingrediente
- mușchi de vită, fără grăsime – 400 g
- spată de porc, semigrasă – 900 g
- apă foarte rece – 150 ml
- sare cu nitrit – 13 g
- sare obișnuită – 13 g
- zahăr – 1 linguriță
- nucșoară măcinată – 1/2 linguriță
- cardamom măcinat – 1/4 linguriță
- piper negru măcinat – 1/2 linguriță
- membrană de colagen pentru mezeluri (calibru 60-80 mm) sau maț natural de vită
Mod de preparare
1. Tăiem carnea de vită și de porc în bucăți și le trecem separat prin mașina de tocat cu sită fină. Cuțitul și sita trebuie să fie bine ascuțite, altfel carnea se zdrobește și grăsimea se topește, în loc să rămână în bucățele clare.
2. Întindem cele două tocături, separat, în pungi, într-un strat fin, și le dăm la congelator 30-40 de minute, până se formează cristale de gheață la margine, dar mijlocul rămâne moale. Carnea trebuie să fie la -2…-3°C.
3. Punem vita tocată și rece în robotul de bucătărie (sau blender puternic), adăugăm apa foarte rece, treptat, împreună cu sarea cu nitrit, și mixăm la viteză mare până se formează o pastă elastică și lucioasă, care se întinde în fire lungi când o ridicăm cu o lingură.
4. Adăugăm porcul tocat, sarea obișnuită, zahărul și condimentele (nucșoară, cardamom, piper), și continuăm să mixăm, oprind din când în când ca să răzuim marginile vasului, până pasta devine omogenă și unsuroasă. Avem grijă ca temperatura compoziției să nu treacă de 12°C, altfel grăsimea se separă.
5. Înmuiem membrana în apă călduță câteva minute, ca să devină elastică, apoi o umplem cu pastă, formând batoane de 20-25 cm și presând bine, ca să nu rămână pungi de aer.
6. Legăm bine ambele capete cu sfoară de bucătărie, cu un nod dublu. Pentru aspectul clasic de parizer, facem și două legături transversale la un capăt al batonului.
7. Lăsăm batoanele la frigider 30-60 de minute, să se odihnească și să-și fixeze gustul.
8. Fierbem batoanele la cuptor sau în baie de apă, la 80°C, până ajung la 69-70°C în interior (aproximativ 1-1,5 ore, în funcție de diametru). Verificăm temperatura cu un termometru de bucătărie.
9. Răcim rapid batoanele sub jet de apă rece sau într-un vas cu apă și gheață, apoi le dăm la frigider câteva ore înainte de a le tăia.
Sfaturi
Micile secrete pentru un parizer fin și elastic
- Semnul că emulsia e bună: când ridici pasta cu o lingură, trebuie să se întindă în fire lungi și lucioase, nu să se sfărâme.
- Dacă nu ai robot de bucătărie puternic, poți folosi un blender vertical, pulsând scurt, în locul cutterului profesional.
- Fără sare cu nitrit, parizerul rămâne gri-roz în loc de roz aprins, dar gustul nu se schimbă; îl poți înlocui cu aceeași cantitate de sare obișnuită.
- Păstrează parizerul la frigider, bine înfășurat, și taie-l abia după ce s-a răcit complet, ca să se taie în felii frumoase, fără să se sfărâme.
Poftă bună și spor la gătit!
