Uite rețeta de la bunica, cu carne aleasă și afumată frumos pe lemn de arin. Se face cu răbdare, dar rezultatul e o șuncă suculentă, aromată, exact cum știi de la țară. O ții la rece și o feliezi cât ai nevoie, zile în șir.
Ingrediente
- 2,5 kg pulpă de porc fără os, în bucăți compacte
- 300 g ceafă de porc, pentru suculență extra
- 2 litri apă rece, fiartă și răcită bine
- 140 g sare de preparat cu nitrit (pentru culoare și conservare, saramură de aproximativ 7%)
- saramură suplimentară pentru injectare, în proporție de 50 ml la fiecare kilogram de carne
- 2 linguri piper negru boabe, măcinat grosier
- 1 linguriță rozmarin uscat
- 1 linguriță oregano uscat
- 1 linguriță ienibahar măcinat
- 1 linguriță boabe de ienupăr, zdrobite
- 1 linguriță cuișoare măcinate
- 2 foi de dafin
- 8 căței de usturoi, feliați
Mod de preparare
1. Taie carnea de porc (pulpa și ceafa) în bucăți compacte, rotunjite, și leagă-o ușor cu sfoară, să își țină forma de bulgăre.
2. Fierbe apa, dizolvă în ea sarea de preparat, apoi lasă saramura să se răcească complet, la frigider.
3. Cu o seringă de bucătărie, injectează saramură direct în carne, în mai multe puncte, respectând proporția de 50 ml saramură la fiecare kilogram, ca sărarea să prindă uniform și rapid.
4. În saramura rămasă, adaugă piperul, rozmarinul, oregano, ienibaharul, ienupărul, cuișoarele și foile de dafin. Usturoiul se pune separat, mai târziu.
5. Așază bucățile de carne într-un vas sau butoi curat, dezinfectat, cât mai compact, să nu rămână spațiu gol.
6. Toarnă saramura cu mirodenii peste carne, apoi presară usturoiul feliat pe deasupra.
7. Acoperă vasul și dă carnea la frigider (sau într-o cămară foarte rece) timp de 8-10 zile; bucățile mari au nevoie de mai mult timp pentru sărare.
8. În tot acest timp, verifică saramura din două în două zile. Dacă devine tulbure peste măsură, vâscoasă, face spumă sau mirosul se schimbă în rău, schimbă saramura imediat sau renunță la bucata afectată.
9. După sărare, scoate carnea, scurge-o bine și introdu-o în plasă specială de mezeluri, legând bine capetele.
10. Lasă bucățile la zvântat într-un loc răcoros și aerisit, până nu mai sunt umede la suprafață.
11. 1. Introdu șuncile în afumătoare și usucă-le/încălzește-le la 50 de grade Celsius, până se simt complet uscate la exterior.
12. 2. Afumă la 60 de grade Celsius, cu lemn de arin curat, minimum 3-3,5 ore: verifică culoarea după primele 2 ore și, dacă nu e suficient de rumenă, continuă afumarea încă 60-90 de minute.
13. 3. După afumare, opărește șuncile: introdu-le în apă la 80-85 de grade Celsius și ține-le până când miezul ajunge la minimum 68 de grade Celsius, verificat cu un termometru cu sondă în centrul celei mai mari bucăți.
14. 4. Scoate șuncile din apă, lasă-le să se răcească complet la temperatura camerei, apoi depozitează-le la frigider sau într-o cămară rece și uscată.
Sfaturi
Câteva trucuri ca să-ți iasă șunca suculentă
- Dacă vrei aspectul tradițional, de carne afumată doar cu sare simplă, fără sare de preparat, șunca se păstrează mai puțin timp, așa că mănâncă-o mai repede.
- Pune mirodeniile direct în saramură, nu fierte separat într-o zeamă: rămân mai curate și aromatizează uniform carnea.
- Șunca e cea mai suculentă în prima săptămână de la preparare. Cu timpul se usucă ușor la cămară, așa că feliază-o cât mai e proaspătă.
- Verifică mereu temperatura cu un termometru cu sondă, în mijlocul celei mai mari bucăți, ca să fii sigură că șunca e bine opărită.
- Păstrează-o la frigider, bine înfășurată, și feliază-o numai cât ai nevoie, ca să rămână suculentă mai mult timp.
Poftă bună și spor la afumat!
