Metoda autolizei pentru maia este o tehnică dezvoltată în Franța de către expertul în panificația franceză, Raymond Calvel.
Esența acestei metode constă în faptul că, dacă amesteci doar apă cu făină și lași amestecul să stea între 20 și 60 de minute, în acest timp proteinele din făină absorb apa, se umflă și încep să formeze gluten.
Deoarece o parte din apă va fi deja legată de proteinele din făină, aluatul obținut va fi mai puțin umed și lipicios, ceea ce va simplifica semnificativ dezvoltarea glutenului în timpul frământării ulterioare.
Ingrediente pentru pâine:
- Făină de grâu: 2,5 kg
- Apă: 1, 65 l (1650 ml)
Rețetă pas cu pas
Aceasta este o rețetă pentru 6 forme standard de pâine. Pentru cei care doresc să modifice proporțiile, voi scrie ingredientele atât în grame, cât și în procente, astfel încât să puteți calcula și coace cantitatea dorită de pâine.
Procentajele de panificație sunt diferite de cele obișnuite prin faptul că suma lor este întotdeauna mai mare de 100%. În formulele de pâine, făina este considerată 100%.
Dacă în rețetă sunt specificate mai multe tipuri de făină, greutatea lor totală este considerată 100%. Toate celelalte ingrediente (apă, drojdie, sare, ulei, zahăr etc.) sunt calculate ca procent din greutatea făinii.
Autoliza pentru maia
Pentru a face autoliza pentru maia, amestecați făina și apa într-un bol și lăsați-le să stea între 20 și 60 de minute. Apoi adăugați drojdia și amestecați maiaua.
După adăugarea drojdiei, amestecați cu o spatulă de lemn și lăsați la temperatura camerei pentru 12-16 ore pentru fermentare. Această metodă îmbunătățește structura aluatului, viscozitatea și întărește glutenul.
Aluatul:
- Toată maiaua: 1.65 kg
- Făină: 1674 g (din care 825 g folosite pentru maia)
- Apă: 825 g (49,3% din 1675 g făină)
După cele 12-16 ore, când maiaua este gata, frământați aluatul. Adăugați în maia drojdia activată, zahărul, amestecați cu o spatulă până la omogenizare, adăugați 500 g făină și mai frământați o dată, lăsați să stea 20-40 de minute. În acest timp, faceți autoliza cu restul de făină (1150 g) și apă (775 g) într-un bol separat.
Activarea drojdiei:
Adăugați drojdia în apă caldă și adăugați 1/2 linguriță de zahăr, lăsați într-un loc cald. După 15-20 de minute, drojdia va începe să facă spumă, indicând faptul că este gata de utilizare.
Frământare și coacere
Adăugați sare și ulei vegetal în aluat. Frământați aproximativ 5-7 minute până când glutenul este bine dezvoltat. Apoi, lăsați aluatul să dospească timp de două ore, făcând trei plieri la intervale de 20 de minute.
Fermentarea finală: După fermentare, împărțiți aluatul în șase părți egale, lăsați-le să se odihnească timp de 10-15 minute, apoi formați pâinile și lăsați-le să dospească timp de 60-90 de minute. Coaceți primele 10 minute cu aburi la o temperatură de 210°C, apoi reduceți temperatura la 190°C și coaceți pentru încă 45-50 de minute.
Secrete pentru îmbunătățirea aluatului:
Adăugați griș în aluat pentru a preveni uscarea și învechirea rapidă.
Grăsimile, adăugate la finalul frământării, îmbunătățesc fermentarea și elasticitatea aluatului.
Adăugarea acidului ascorbic îmbunătățește calitatea aluatului și dezvoltă glutenul.
Zaharul în aluat îmbunătățește gustul, activitatea drojdiei și structura pâinii.
Sarea îmbunătățește structura glutenului și previne pierderea umidității, dar nu trebuie să intre în contact direct cu drojdia la începutul frământării.
